Папайя (Carica papaya L.)

Синонимы и местные названия: дынное дерево; papaya, pawpaw, melon papaw, melon tree — по-английски; papayer, figuier des ties — по-французски; Papaya, Papaya baum — по-немецки. Папайя — одно из важнейших плодовых растений тропической зоны. Его плоды входят в ежедневный рацион миллионов людей.

Папайя — древняя культура ацтеков и майя. Дикий предок этого растения науке неизвестен. Предполагают, что папайя родом из Гватемалы и Южной Мексики. Современное название растения произошло от слова ababai. Так его называет население островов в Карибском море.

Европейцы впервые познакомились с этим растением в XV в. после открытия Америки Колумбом. В XVI в. Васко да Гама назвал его «золотым деревом Индии». Впервые папайя была описана в знаменитой книге Овьедо «Естественная и всеобщая история Индии», которая увидела свет в 1535 г. Европейцы в то время ошибочно считали, что острова в Атлантическом океане, расположенные между материками Северной и Южной Америки, являются частью Индии. Позже эти острова стали называть Вест-Индией, а Индию — Ост-Индией.

Папайя (Carica papaya L.) входит в небольшое семейство кариковых, или папайевых (Caricaceae), представители которого обитают преимущественно в тропических и субтропических областях Центральной и Южной Америки.

По внешнему виду папайя мало похожа на другие древесные плодовые растения. Ее сбежистый ствол больше напоминает ствол пальмы. Папайя очень быстро растет, достигая к 5 годам 4-6 м. Продолжительность жизни папайи — около 20 лет, а культуре — не более 4 лет. У молодых растений сердцевина заполнена мягкой рыхлой тканью, а у взрослых она пустотелая. У растения очень прочная кора, состоящая из таких крепких и толстостенных волокон, что из них делают веревки и канаты.

На верхушке растения образуется розетка крупных 7-9-лопастных рассеченных листьев с длинными черешками, в пазухах которых образуются цветки, а впоследствии и плоды. У папайи обнаружено 5 различных типов цветков. В культуре разводят преимущественно растения с женским типом цветка и небольшое количество растений с мужскими цветками — в качестве опылителей.

Плод папайи — ягода, по форме, строению, вкусу и даже химическому составу напоминающая дыню. Отсюда и другое название растения — «дынное дерево». Масса плода достигает 6-7 кг, у культурных сортов — 1-3 кг. Толстая зеленая кожура плодов при созревании становится золотисто-желтой. Съедобная часть плода — мякоть оранжево-желтого цвета. Внутренняя полость заполнена большим количеством семян — 700 и более.

Сохранились воспоминания испанских мореплавателей, которые впервые увидели растения папайи. Высокие деревья с голыми стволами без ветвей. На самом верху ствола ажурные листья в виде зонтика, а под ними густо висели плоды, по виду и вкусу напоминающие уже известные им дыни. Отсюда пошло одно из названий папайи — «дынное дерево».

Папайя характеризуется очень интенсивным ростом и скороплодностью. По образному выражению профессора Щ. Пененжека, папайя — «дерево нетерпеливого садовода», так как она начинает плодоносить уже в год посева семян и продолжает до конца жизни.

Весь плод папайи пронизывают микроскопические членистые трубки, заполненные белым млечным соком — латексом. У незрелых плодов сок белого цвета и очень ядовит, при созревании плодов он из белого становится водянистым и теряет свои ядовитые свойства.

Плоды завязываются в пазухах листьев: 1-2 на лист, что свидетельствует о высокой продуктивности растения. В оптимальных условиях выращивания плоды созревают круглый год и приносит очень высокие урожаи — около 800 ц/га.

Мировое производство плодов папайи постоянно растет: в 1986 г. было произведено 2,7 млн. т, в 1989-1991 гг. — 3,6, в 1998 г. — 4,8 млн. т. Это связано в первую очередь со значительным ростом производства папайи в Бразилии — 1,7 млн. т, где теперь сосредоточено более 34 % мирового производства. Крупными производителями папайи являются также Мексика и Нигерия — по 0,5 млн. т, Индия — 450 тыс. т, Индонезия — 336 тыс. т.

Энергетическая ценность 100 г съедобной части плодов папайи — 26-74 калории.

Плоды папайи не только по внешнему виду, но и по химическому составу очень близки к дыне. Они содержат 85-88% воды, от 11,7 до 14,4% сухих веществ. Сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, — 8-12%, органических кислот — 0,006-1,4%, клетчатки — 0,9-1,8%, белков — 0,4-0,6%, золы - 0,5-2,2%. Витамина С — 40-73 мг/100 г, бета-каротина — 710-1050 мг/кг. Имеются также витамины В1 (0,02-0,04 мг/100 г), В2 (0,03-0,05 мг/100 г), В5 (0,3-0,4 мг/100 г) и D.

Минеральные вещества представлены калием (215-234 мг/100 г), кальцием (20-38 мг/100 г), фосфором (16-22), натрием (3-7 мг/100 г), железом (0,3-0,7 мг/кг).

Особую ценность плодам придает папаин, растительный фермент, по своему действию похожий на желудочный сок. В его состав входит фермент протеаза и другой фермент, подобный пепсину.

Желтый цвет плодов обусловлен не каротином, а карикаксантином.

В зеленых плодах, листьях, стеблях папайи содержится млечный сок — латекс. В его состав входят протеолитические ферменты папаин и папайотин, яблочная кислота, жирное масло, смолы, алкалоид карпаин.

В листьях обнаружены также гликозид карпозид и алкалоид карпаин, содержание которого в молодых листьях достигает 0,25%.

Плоды папайи используют прежде всего как ценный диетический продукт, способствующий пищеварению. Имеются сведения, что они помогают при язве желудка.

В США из плодов папайи выпускают таблетки, которые используют для лечения герпеса.

Из незрелых плодов получают лечебный препарат папаин, который представляет собой высушенный млечный сок.

Папаин в желудке человека расщепляет белки, а также, подобно пепсину, способствует расщеплению жиров. В связи с этим он особенно полезен людям, страдающим дефицитом белка из-за неспособности организма полностью или частично усваивать белки.

Папаин используют в медицине также в качестве антикоагулятора крови при лечении тромбозов, гастритов.

Наружно папаин применяют для лечения ожогов, в косметике — для укрепления волос и для удаления веснушек.

В тропических странах сок папайи применяют при заболеваниях позвоночника: в нем содержится фермент, который регенерирует соединительную ткань межпозвоночных дисков.

Сок применяют как глистогонное средство.

Высушенный млечный сок недозрелых плодов папайи в ряде стран тропического пояса используют для лечения желудочных заболеваний и экземы.

Известно, что млечный сок, который содержится в недозрелых плодах, очень ядовит. Свои ядовитые свойства он теряет, когда из белого становится бесцветным, водянистым.

Кожура зрелых плодов зеленого цвета с желтым и оранжевым румянцем. Плоды должны быть достаточно мягкими на ощупь, правильной формы и иметь сладкий, не резкий запах.

Плоды, предназначенные на экспорт, собирают раньше, обычно в начале пожелтения кожицы. Такие плоды способны храниться несколько недель при температуре 5-10 °С. Затем им дают дозреть при более высокой температуре, чтобы они приобрели характерный вкус и аромат.

Плоды папайи быстрее дозреют, если их хранить в одной упаковке с бананами.

В комнатных условиях зрелые плоды способны храниться не более 2-3 дней, а в холодильнике их можно держать около недели. Для замораживания плоды папайи непригодны.

Применение папайи в настоящее время весьма обширно: известно более 100 наименований продуктов и препаратов, изготовленных из плодов и других частей растения.

Зрелые плоды употребляют преимущественно в свежем виде. В тропических и субтропических странах плоды папайи едят за утренним завтраком, а также добавляют в салаты. Недозрелые плоды используют как овощ. Когда бывают большие урожаи и нет возможности использовать плоды по назначению, ими откармливают свиней.

Папайя является единственным источником сырья для получения папаина, который пользуется большим спросом на международных рынках. Для его производства высаживают специальные плантации.

Млечный сок добывают преимущественно из недозрелых плодов. Их надрезают, и млечный сок вытекает и загустевает на поверхности плодов. Затем сборщики соскребают загустевший сок. С одного гектара в течение года получают до 100 кг папаина.

Собранный сок поступает на переработку, где из него получают чистый папаин, хемопапаин, пептидазу и другие ферментные препараты.

Папаин обладает способностью растворять белки и свертывать молоко. Эта его особенность используется, чтобы размягчать самое жесткое мясо. В тропиках старое говяжье мясо заворачивают в листья папайи, и через несколько часов оно становится мягким и рыхлым, как молодая телятина. С этой же целью в супы и жаркое добавляют кусочки плодов папайи.

Папаин широко используется в пищевой промышленности: для осветления вина, ликеров, для придания молодому вину вкуса старого выдержанного вина, для ароматизации сыров, для приготовления соков, кондитерских изделий и т. д. Он также используется в парфюмерии, при выделке кож.

В США папаином обрабатывают миллионы бифштексов, используют для дубления кож, осветления пива.

В Центральной Америке местное население употребляет листья папайи вместо мыла для стирки белья. Во Флориде листья папайи называют «негритянским мылом».

Плоды подают на десерт или добавляют в салаты. Их разрезают вдоль, ложкой удаляют семечки. Кожура несъедобная, поэтому ее удаляют. Мякоть нарезают ломтиками или кусочками и едят с соком лимона, лайма или апельсина. Папайю используют в зеленых или фруктовых салатах, из нее можно сделать пюре. Если готовят блюда, в рецепт которых входит желатин, папайю следует предварительно отварить.

Недозрелые плоды употребляют как овощ со специями, солью, их подают в качестве закуски вместе с ветчиной, сыром, крабами. Их можно также отварить, начинить остро заправленным мясным фаршем и запечь. Фаршируют мясом.