Асафетида (asafoetida)

Асафетида — многолетнее, мощное, высокое растение, достигающее 1,5—2 метров. Относится к семейству зонтичных. Центральный ствол толстый, в верхней части разветвляется, имеет крупные листья. Корень вздутый, овальный. Во время цветения выбрасывает 15-цветковые зонтики из разветвленных стеблей. Полуплодики эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине. Растение плодоносит один раз в 8—10 лет.


 

Самые приличные названия этой пряности - хинг, асмаргок и илан, все остальные понятнее, но отнюдь не приятней - ферула вонючая, дурной дух и даже чертов кал. Запах и вкус асафетиды ужасающи.

Запах напоминает смесь чеснока и лука и способен за несколько минут пропитать собой все - воздух, стены, посуду, не говоря уже о коврах и диванах. Причем выветрить его будет невозможно в течение суток.

Вкус асафетиды ощущается несколько часов и не уничтожается ни водой, ни уксусным раствором. Подобные характеристики не вызывают энтузиазма только у тех, кто не знает секрета асафетиды - если обжарить ее в масле, запах становится приятным, а вкус пищи после ее добавления способен доставлять удовольствие.

Готовая асафетида - миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.

В Азии делят асафетиду на два торговых разряда - хинг и хингра. Хинг бывает иранский и патанский (афганский), причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга - халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта - шабанди и кабулидана. Хингра - самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.

Латинское название ferula означает "носильщик". Оно возвращает нас к мифу о Прометее, который, пожалев людей, передал им огонь в асафетиде - полом тростнике. Есть версия, что и доисторический человек использовал асафетиду, чтобы переносить огонь с места на место. Уже в Древнем Риме эта пряность завоевывает популярность.

Продавали ее в емкостях вместе с орехами пекан, а их уже применяли для отдушки тонких блюд. Не меньше ценили асафетиду и как лекарство: она избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему и способствовала работе кишечника. В древние времена говорили, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь.

Римские легионеры привезли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Впоследствии асафетида потеряет своих европейских поклонников, но останется одной из любимых азиатских пряностей. Всплеск ее популярности - середина XIX века в Германии, где ее добавляли в национальные блюла - ливерные и кровяные колбасы, жаркое из баранины по-гессенски. Сегодня она в большом почете в странах, где не едят чеснок - в Персии и в Индии.

Родиной этой пряности считают Иран и Афганистан. Растет она также в Средиземноморье, Центральной Азии, пустынях Каракумы, Кызылкум и Бадхыз. До 90-х годов oгромные заросли асафетиды были в Заилийском Алатау на территории СССР, но кампания по борьбе с дикими наркотическими растениями 1989-1990 голов уничтожила их значительную часть.

Это редчайшее растение жгли, топтали, срезали под корень бульдозерами совершенно зря - никакого отношения к наркотическим веществам оно не имеет. История с аналогичным финалом произошла в Северной Африке. Завезенная туда в VI веке до н.э. асафетида была начисто уничтожена в 1 веке н.э из-за огромного на нее спроса.


 

Асафетида очень нетребовательна к условиям окружающей среды. Растет она на скалах, осыпях и даже в пустыне. Заметить ее несложно - это огромное, до 3 метров в высоту, зонтичное растение. Стебель достигает такой высоты только на 6-10-й год, в это же время асафетида цветет мелкими желтыми цветами. Случается такое с ней только один раз в жизни, но тот, кто видел асафетиду во время цветения, никогда этого не забудет - запах, который она источает, напоминает гниющий чеснок.

Пряность получают из сока корней. Процесс растягивается на 2-3 месяца и требует невероятного терпения от сборщиков пряности. В середине апреля они вырывают вокруг растения лунку, обрывают сухие листья, идущие от корней, и расчищают волокна, покрывающие их верхушки. После этого снова закапывают корни и прикрывают их сухими листьями, а сверху - камнем или комом сухой земли.

Во второй половине мая сборщики возвращаются, чтобы опять раскопать корни и срезать их верхнюю часть чуть ниже места соединения с листьями. Из среза выступит белый сок, который на воздухе становится красным. Над ним сооружают небольшой шалашик, предохраняющий от солнца и пыли.

Через два дня сок загустеет и его можно будет собрать лопаточкой. Новый срез будет очень тонким и загустевший латекс будут собирать через 4-5 дней, после третьего среза - через 8-10 дней, и так до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. С одного куста получают 1 300 граммов свежего латекса.


 

Асафетиду используют в виде как смолы, так и порошка. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют в очень малых количествах - одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю.

Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток - аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.

Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

Асафетида - азиатская пряность и употребляется в основном в местной кухне. В современной иранской, афганской, курдской кухне ее добавляют к жареному и тушеному мясу, преимущественно к баранине. В индийской и яванской кухне с ней готовят в основным овощи и рис. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Ее также кладут в карри и консервы в Западной и Южной Индии.


 

В медицине асафетиду используют для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, она восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез. Применяют ее при истерии, она обладает спазмолитическим, успокаивающим и слабительным свойствами. С древних времен с ее помощью избавляются от ушной боли: если небольшой кусочек асафетиды завернуть в вату и положить в ухо, боль скоро успокоится. В ветеринарии ее используют против кишечных и кожных паразитов.

Именно от индийцев, написавших когда-то главный трактат о любви "Камасутра", и пошла слава об асафетиде как о весьма полезной специи. В таком же качестве она упоминается и в трактатах по тибетской медицине, утверждающих, что специя "устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости...".
 

Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.


 

Асафетида в плитках считается более чистым продуктом, однако порошковая - более удобна в применении.

Порошковая асафетида (обычно в смеси с небольшим количеством рисовой или пшеничной муки для предотвращения слипания частиц) проста в применении, менее интенсивна, и ее можно добавлять без предварительной тепловой обработки, однако аромат в готовом блюде будет не слишком ярок. Кроме того, через несколько лет порошок полностью утратит свой запах, чего нельзя сказать об устойчивой смоле.

Из-за неприятного запаха асафетиду надо хранить в плотно закрытой посуде и использовать в микроскопических дозах.

Картофельное пюре с добавкой обжаренной смеси асафетиды, лука, семян кумина, порошка чили и турмерика - одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний.