Виногра́д (лат. Vítis) — род растений семейства Виноградовые, а также плоды таких растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды.
Ботаническое описание
Побеги винограда называются виноградной лозой.
Семя винограда даёт в первый год после прорастания небольшой побег. Из почек в пазухе его листьев вырастают на следующий год удлинённые, хорошо развитые побеги, а далее, на будущий год, каждая почка этого побега даёт более хилые побеги, которые к осени замирают до нижней своей почки, так что от такого побега остаётся только одно нижнее междоузлие — укороченный побег.
Единственная почка укороченного побега развивает в следующий вегетационный период мощные удлинённые побеги, которые, в свою очередь, приносят затем укороченные побеги. Удлинённые побеги цветут и плодоносят, а укороченные нет. В культуре, благодаря короткой подрезке винограда, это чередование укороченных и удлиненных побегов незаметно, и растение цветёт и плодоносит каждый год.
Цветки винограда
Цветки мелкие, собранные в соцветия (сложная кисть или метелка). В зависимости от наличия в цветке мужской и женской части и степени их развития различают следующие типы цветков: истинно-женский, мужской, обоеполый, функционально мужской, функционально женский. Три последних типа являются у винограда основными. Цветок обоеполого типа характерен для подавляющего большинства культурных сортов.
Дикий виноград
Плоды — шаровидные или яйцевидные ягоды, собранные в более или менее рыхлые (редко плотные) грозди. Окраска ягод сильно варьирует в зависимости от сорта (жёлтые, зеленоватые, тёмно-синие, фиолетовые, чёрные и др.).
Ботаническая классификация
Род Vitis представлен 70 видами и делится на два подрода: Euvitis Planch и Muscadinia Planch. В подрод Euvitis Planch входит 68 видов, которые с учетом ареалов их происхождения и распространения, а также по совокупности ботанических и морфолого-анатомических признаков и свойств делятся на 3 группы:
- европейско-азиатскую;
- американскую;
- восточно-азиатскую.
Род
виноград, относящийся к семейству Виноградовых (Vitaceae), содержит около 70 видов, распространенных в умеренной зоне Европы, Азии, Северной Америки. Н. И. Вавилов определил следующие основные центры происхождения винограда и введение его в культуру:
- среднеазиатский, охватывающий Северо-Западную Индию, Афганистан, Таджикистан, Узбекистан, Западный Тянь-шань;
- переднеазиатский, охватывающий внутреннюю Малую Азию, Закавказье, Иран и горную часть Туркменистана. В этом регионе виноград представлен огромным разнообразием культурных и диких форм.
К европейско-азиатской группе относят один вид: Vitis vinifera L., который включает в себя подвиды Vitis vinifera subsp. sativa (виноград культурный), давший огромное количество культурных сортов, и Vitis vinifera subsp. silvestris (Виноград лесной).
А. М. Негруль с учетом особенностей морфологических и биологических признаков культурных сортов разработал классификацию сортов винограда вида Vitis vinifera L., в которой все культивируемые сорта разделены на три эколого-географические группы:
- восточная группа Vitis vinifera convar. orientalis Negr.
- западноевропейская группа Vitis vinifera convar. occidentalis Negr.
- побережья Чёрного моря Vitis vinifera convar. pontica Negr.
Американскую группу составляют 28 видов. В виноградарстве эти лозы широко используют в качестве подвоя. Среди них наиболее известны Vitis rupestris, Vitis riparia и Vitis labrusca. Последний является родоначальником большинства североамериканских сортов винограда с характерным земляничным ароматом, который называют «изабельный» или «лисий» (культивирование с середины XVII века).
Восточно-азиатская группа объединяет 39 видов, на сегодняшний день мало изученных. Наиболее известный и распространённый из них — Амурский виноград (Vitis amurensis). В свою очередь Амурский виноград делят на три экотипа: северный экотип (произрастает на широте г. Хабаровска), южный экотип (произрастает на широте г. Владивостока) и китайский экотип (распространен в южных районах Китая).
Сорта винограда
Сорт винограда — низшая систематическая единица культурного
винограда, характеризующая отличительную совокупность передаваемых по наследству морфологических, биологических и хозяйственных признаков. Всего на территории России и стран СНГ произрастает более 3000 сортов винограда. По происхождению, методам селекции и биологическим особенностям различают:
- сорта-популяции — это чаще всего стародавние, местные сорта, представляют собой совокупность клонов, сохраняющих местные признаки и приспособленность к определенным условиям;
- сорта-клоны — это вегетативное потомство, выделенное среди растений по одному ценному существенному признаку (реже по нескольким). Смеси клонов — большинство культивируемых сортов;
- сорта-гибриды — специально отобранное потомство от скрещивания двух или нескольких растений, унаследовавшее ценные свойства от родителей.
По свойствам ягод и преимущественному использованию получаемой из них продукции сорта винограда подразделяются на:
- столовые сорта. Их выращивают в основном для потребления в свежем виде. Это обычно крупноягодные, крупногроздные сорта привлекательного внешнего вида и очень высоких вкусовых качеств;
- технические сорта. Их выращивают для приготовления вина, соков и пр. Главная отличительная особенность таких сортов — высокий процент сока в ягоде (75-85 % от её общей массы). Грозди и ягоды небольшие, у большинства технических сортов достаточно высокая урожайность;
- бессемянные сорта. Их выращивают для потребления в свежем виде и получения сушеной продукции;
- универсальные сорта. Эти сорта выращивают и для потребления в свежем виде, и для переработки. По размерным характеристикам гроздей и ягод универсальные сорта крупнее технических, но мельче столовых. имеют достаточно сочную мякоть.
По сроку созревания ягод сорта винограда делятся на семь групп. За основу такого деления положено следующее: сколько проходит дней от от распускания почек до полной зрелости ягод. По этому признаку сорта бывают сверхранние (до 105 дней), очень ранние (105—115 дней), ранние (115—125 дней), раннесредние (125—130 дней), средние (130—135 дней), среднепоздние (135—140 дней) и очень поздние (более 140 дней).
По вкусу сорта винограда делятся на четыре группы:
1. Обыкновенный вкус. Представляет собой сочетание сладости и кислоты в различных соотношениях, без каких-либо других отличительных особенностей. Среди сортов
винограда с обыкновенным вкусом иногда выделяют группу сортов с нейтральным вкусом, который часто называют «простой».
2. Мускатный вкус. Во вкусе и аромате более или менее ясно выражен мускатный оттенок.
3. Пасленовый вкус. Имеется травянистый привкус, напоминающий вкус ягод паслена.
4. Изабельный вкус. Ощущается более или менее сильно выраженный характерный привкус, несколько напоминающий земляничный, ананасный или черносмородиновый. Этот привкус присущ для ягод всех сортов американского вида Vitis labrusca L., типичным представителем которых является широко распространенный сорт Изабелла (отсюда и произошло название «изабельный»). Сорта с изабельным привкусом чаще всего имеют слизистую мякоть.
Наука, занимающаяся изучением генотипов — сортов, форм и клонов — на уровне популяций и видов, а также исследованием закономерностей изменчивости признаков и свойств под влиянием условий среды и деятельности человека называется Ампелография.
- Муска́ты — группа сортов винограда с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус.
- Ри́слинг — белый сорт винограда, а также сорт вина, изготавливаемого из него.
- Фетя́ска — технический сорт винограда и вино из этого сорта.
- Изабелла — американский сорт винограда, ягоды чёрные, со слизистой мякотью и специфическим запахом, созревают поздно, потребляются свежими; используются в виноделии. В последнее время, в связи с повышеным содержанием метанола в винах, произведенных из данного сорта, запрещен к использованию в коммерческом виноделии в США и странах Евросоюза.
Сейчас в мире насчитывается более 8000 сортов.
Сырье для виноделия
К восковой поверхности кожицы виноградных ягод, которую называют пруин, прилипают миллионы микроорганизмов, среди которых находятся и разнообразные дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают на виноградной кожице инеевый эффект, известный как «пушок».
Если виноградину раздавить, то начнется спиртовое брожение, причиной которого является присутствие дрожжевых грибков, которые питаются виноградным сахаром. Пищеварительные ферменты дрожжевых грибков расщепляют виноградный сахар, чтобы запастись энергией, а побочными продуктами этого процесса являются углекислый газ и спирт (последний — при отсутствии доступа кислорода).
Виноградные вина готовят из технических (винных) сортов винограда, которые занимают большую часть виноградников мира. Технические сорта винограда должны хорошо накапливать сахар при умеренном снижении кислотности, легко подвергаться промышленной переработке.
Лучшие вина делают из сортов винограда, принадлежащих к европейскому виду Vitis vinifera — Каберне Совиньон, Рислинг, Шардоне, Шираз, Неббиоло. Новые гибридные технические сорта, по качеству производимого вина, приближаются к ним. Для приготовления различных типов вин используются определенные сорта винограда, отвечающие специальным требованиям.
Основные компоненты плодов винограда и виноградного сока
- Флавоноиды.
- Сахар.
- Витамины.
- Органические кислоты.
Болезни и вредители винограда
- Оидиум. Грибная болезнь, возбудитель Uncinula necator.
- Милдью (ложная мучнистая роса). Грибная болезнь, возбудитель Plasmopara viticola.
- Белая гниль винограда. Грибная болезнь, возбудитель Coniothyrium diplodiella.
- Серая гниль. Грибная болезнь, возбудитель Botritis cinerea.
- Черная гниль. Грибная болезнь, возбудитель Guignardia Bidwelii.
- Антракноз. Грибная болезнь, возбудитель Gloesporium ampelophagum.
- Церкоспориоз. Грибная болезнь, возбудитель Cercospora vitis и некоторые другие виды грибков того же рода.
- Паралич лозы, эска. Одной из причин заболевания является грибок Stereum hirsutum. Древесина пораженной части имеет жёлтый цвет.
- Корневая гниль. Грибная болезнь, основной возбудитель Rosellinia necatrix.
- Меланоз. Грибная болезнь, возбудитель Septoria ampelina.
- Короткоузлие, инфекционное вырождение. Вирусная болезнь винограда, часто передающаяся через прививку или почву.
- Некроз. Это физиологическая болезнь, не связанная с деятельностью микроорганизмов. Некроз характеризуется омертвением тканей древесины.
- Хлороз. Может быть инфекционным и неинфекционным. Инфекционный хлороз является вирусным заболеванием, причем вирус может передаваться различными путями: через почву, прививку и переносчиков. Неинфекционный хлороз является физиологическим заболеванием, вызванным неблагоприятными почвенными условиями и как следствие — нарушением обмена веществ.
- Рак. Бактериальное заболевание, возбудитель Bacterium tumefaciens.
- Филлоксера. Вредитель, корневая тля.
Виноград в мифологии, культуре и искусстве
По древнегреческому мифу, собака Оресфея родила кусок дерева, он закопал его, и из него вырос виноград.
