Скорцонера или черный корень (лат. Scorzonera hispanica L.)

В культуре черный корень выращивают как двухлетнее растение; в первый год получают длинные мясистые корни, которые идут в пищу, на второй год — семена. В диком состоянии черный корень встречается в различных странах Центральной и Южной Европы.


 

Черный корень — многолетнее растение из семейства сложноцветных. В культуре распространен черный корень двух разновидностей — с ланцетными листьями и с узкими линейными листьями.



Более распространена скорцонера, принадлежащая к первой разновидности. Листья длинные до 40-50 см, корень стержневой, почти цилиндрический, 3-4 см толщины, мясистый, богат млечным соком. На рыхлых почвах достигает 30-35 см длины. На второй год появляются разветвленные стебли, заканчивающиеся желтым соцветием — корзинкой. Цветки язычковые с приятным запахом ванили. Открываются они рано утром и закрываются около полудня.

Растение - самоопыляющееся, но имеются случаи и перекрестного опыления. Семена узкие и длинные, белого цвета. Созревание их не одновременно и очень растянуто.



Черный корень хорошо растет на глубоко обработанных рыхлых, нейтральных почвах; в этих условиях можно, получить крупные и длинные корни. На уплотненной почве формируются кривые и разветвленные корни. Под предшественник необходимо вносить навоз.

Нельзя выращивать черный корень на участках с высоким стоянием грунтовых вод. Благодаря глубоко проникающей корневой системе черный корень относительно засухоустойчив. Черный корень очень холодостоек, растения могут перезимовывать, а весной их убирают или оставляют для получения семян.
 

Наряду с высокими вкусовыми качествами черный корень имеет большое значение как диетический овощ благодаря содержанию ценных для организма веществ.



Очень ценен этот овощ своим химическим составом: витамины группы В, Е, РР, С, каротин; в больших количествах имеется калий, в меньшей степени — кальций и магний, фосфор, натрий, железо. Но главное достоинство скорцонеры — инулин, который полезен при сахарном диабете, ожирении и др. Легко усваивается организмом, его рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях.
 

Корнеплоды черного корня имеют разнообразное использование в кулинарии. Их готовят, как спаржу или цветную капусту. Употребляют как приправу к супам наряду с другими кореньями.



Корнеплоды очищают и вымачивают в воде, варят до размягчения в соленой воде, затем поджаривают с маслом и сухарями. Высушенные корнеплоды черного корня входят в состав суповых смесей.

Готовят в эмалированной посуде или посуде из керамики, стекла. Идеальный овощ для микроволновой печи. Подают отварным или тушеным к мясным или рыбным блюдам как гарнир; делают салаты с репчатым луком, зеленью и крутым яйцом.



Черный корень ценен еще и тем, что урожай его может поступать с осени и до весны. Поэтому его иногда называют зимней спаржей.

Черный корень в сладко-кислой заливке.

Черный корень тщательно промывают под текущей водой, затем счищают черный слой и немедленно погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 чайная ложка без верха на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Очищенный корень разрезают на кружки, отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, раскладывают по нагретым чистым банкам, на дно которых уложили ополоснутые пряности, перекладывают кружками лука и, возможно, кусочками острого перца и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.