Шкала жгучести Сковилла (Scoville)

Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы en:TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Шкала жгучести Сковилла (Scoville)

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести острых перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.

Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville	Тип перца
16 000 000 000	Резинифератоксин
5 300 000 000	Тиниатоксин
16 000 000	Чистый капсаицин
15 000 000	Дигидрокапсаицин
9 200 000	Нонивамид
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
8 600 000	Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000	Pepper X
2 500 000	Дыхание дракона
1 500 000-2 300 000	Carolina Reaper (HP22BNH7 Pepper), Перцовые баллончики (США)
1 200 000-2 000 000	Trinidad Moruga Scorpion Red, Trinidad Scorpion Chocolate
855 000-1 463 700	Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T
876 000-970 000	Dorset Naga
350 000-577 000	Habanero Orange, Habanero Chocolate
100 000-350 000	Fatalii Green, Habanero Ivory, Habanero Green
100 000-200 000	Перец Bird's eye (птичий глаз), Turkish flower Biber
160 000	Шогаол
100 000	Пиперин
60 000	Гингерол
50 000-100 000	Chilito de Simojovel, Ornamental Black Olive
30 000-50 000	Кайенский перец, Ají pepper, Палец Петра, Comstock Purple, Mushroom
10 000-23 000	Biquinho Amarelo, Biquinho Red, «Explosive Ember
16 000	Капсиат
10 000-11 000	Черри
7 000-8 000	Purple tiger
2 500-8 000	Jalapeno White,
2 500-5 000	Соус Табаско (классический)
1 500-2 500	Язык Дракона
1 000-1 500	Гигант Китая
600—800	Habanero Numex Suave Orange
500—1000	Перец Анахайм
100—500	Пимента, Pepperoncini
0	Сладкий, Болгарский перец

Шкала жгучести Сковилла (Scoville)

Шкала жгучести Сковилла (Scoville)

Вам может пригодиться:

Trinidad Moruga Scorpion Red

Trinidad Scorpion Chocolate

Habanero Chocolate

Jalapeno White

Habanero Numex Suave Orange

Похожие материалы:

Всего комментариев: 0