Шкала жгучести Сковилла (Scoville)

Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы en:TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Шкала жгучести Сковилла (Scoville)
 

Шкала жгучести Сковилла (Scoville)

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести острых перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.

Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
 
Рейтинг по Scoville Тип перца
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
8 600 000 Гомокапсаицин,Гомодигидрокапсаицин
3 180 000 Pepper X
2 500 000 Дыхание дракона
1 500 000-2 300 000 Carolina Reaper (HP22BNH7 Pepper), Перцовые баллончики (США)
1 200 000-2 000 000 Trinidad Moruga Scorpion RedTrinidad Scorpion Chocolate
855 000-1 463 700 Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T
876 000-970 000 Dorset Naga
350 000-577 000 Habanero Orange, Habanero Chocolate
100 000-350 000 Fatalii Green, Habanero Ivory,  Habanero Green
100 000-200 000 Перец Bird's eye (птичий глаз), Turkish flower Biber
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000-100 000 Chilito de Simojovel, Ornamental Black Olive
30 000-50 000 Кайенский перец, Ají pepper, Палец ПетраComstock Purple, Mushroom
10 000-23 000 Biquinho Amarelo, Biquinho Red, «Explosive Ember
16 000 Капсиат
10 000-11 000 Черри
7 000-8 000 Purple tiger
2 500-8 000 Jalapeno White,
2 500-5 000 Соус Табаско (классический)
1 500-2 500 Язык Дракона
1 000-1 500 Гигант Китая
600—800 Habanero Numex Suave Orange
500—1000 Перец Анахайм
100—500 Пимента, Pepperoncini
0 Сладкий, Болгарский перец



Вам может пригодиться:

  • Trinidad Moruga Scorpion Red

  • Trinidad Scorpion Chocolate

  • Habanero Chocolate

  • Jalapeno White

  • Habanero Numex Suave Orange


  • Просмотров: 1588 | Категория: ОГОРОДный журнал | Рейтинг: 5.0/2
    Добавил: Ярослав Огородник - использование материала возможно только с активной ссылкой на источник - © 2018 OGOROD™.

    Похожие материалы:


    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Все смайлы
    Код *: