Перец острый (Capsicum frutescens)

Врачи утверждают: острая пища для желудка вредна. Однако жители многих стран без проблем для здоровья употребляют большое количество перца, причем разного по жгучести. Более того, некоторые национальные, например арабские и латиноамериканские, блюда непременно требуют своего, особенного сорта перца.



В моей семье все любят острый перец, а я его фанат и говорить о нем могу часами. Считается, что много перца не съесть. Однако это вопрос привычки. Я, например, не морщась могу плод целиком съесть. Более того, когда к остроте привыкаешь, обнаруживаешь, что сорта острого перца имеют разный вкус. Конечно, речь не идет о купленном в магазине молотом красном перце - после машинной сушки, да еще когда перец предварительно обрабатывают паром, в нем, кроме горечи, ничего и не остается.

Острый перец у меня – овощ стратегический, как чеснок. Когда из-за простуды бывает заложен нос, я открываю баночку молотого красного перца и нюхаю его, как в старину нюхали табак. Эффект проявляется тут же: чихаю от души и мигом начинаю дышать носом. А поздней осенней дождливой порой, возвращаясь домой уставшей, продрогшей и промокшей, варю китайский суп с красным перцем. Он согревает, тонизирует и улучшает настроение. В кулинарии для разных целей и блюд нужны сорта с разным вкусом. Поэтому перца выращиваю много и разных сортов.

Среди них: полуострые – Букет Востока, Рог буйвола, Ковбой, Бараний рог, Золотой рог, острые - Маленький принц (очень поздний сорт), Молния черная, Молния красная, Чингиз-Хан, Костер, Пламень, Анахайм, Астраханский, Кинжал, Оранжевое чудо, Шок, Гранатовый, Спайз Бойз, Маленькое чудо, Китайский огонь, Пятицвет, Шарм.

В любое лето выручает мой любимый перец Русский размер. У него не менее восьми крупных плодов на растении. Под них приходится подкладывать дощечки, чтобы плоды не гнили, - они длинные и по мере роста концом зарываются в землю. Другой мой фаворит - урожайный Аладдин (до 200 мелких оранжевых конических плодов).

В минувшем сезоне меня порадовали перцы с желтыми полуострыми плодами Голдфингер, Желтый пламень, Молния золотая, Венгерский желтый (последний - с коническими сначала желтыми, а при созревании светло-красными плодами), перец паприка Змейка с длинными, тонкими и изогнутыми плодами, Сувенир. По душе пришелся мне и Тролль – тоже с небольшими плодами и позднеспелый. Кстати, кусты у него компактные и очень декоративные: листья с фиолетовыми и белыми пятнами, цветки с сильным фиолетовым отливом, плоды вначале фиолетовые, потом зеленые и наконец становятся ярко-красными.

Неплохой урожай дали Магма, Горгона, Двойное изобилие, Чили Россо с темно-красными мелкими перчиками, Ломбардо, слабоострые плоды которого по вкусу напоминали итальянские перцы пеперони, и перец Халапеньо. Не разочаровал меня и перец, который я купила в финском цветочном магазине для составления икебаны. Хотя этикетка гласила, что это Хабанеро, на самом деле вырос перец, похожий на мексиканский Каскабель. Однако я довольна результатом: на каждом растении оказалось больше 30 плодов. Настоящий же Хабанеро (Capsicum chinense), у которого листья, в отличие от других перцев, пильчатые по краю, самый острый перец на свете, я тоже привезла из Финляндии. Если острые перцы, которые продают на наших южных базарах, по шкале Сковилля имеют остроту 2000-5000 единиц, то перцы подгруппы Хабанеро – не меньше 500000! Хабанеро сорта Карибский красный, который я приобрела, оценивается в 650000 единиц.

А еще есть у меня очень мелкий красный перец, семена которого я собрала из малавийского острого перца. Этот жаростойкий перец у нас в России, видимо, надо выращивать в доме, так как он позднеспелый и в открытом грунте не успевает созреть. К тому же у него крохотные плоды. Но я все же попробую приручить этого «африканца».

Ничего сложного в агротехнике острого перца нет. Его рассаду я готовлю в феврале, одновременно с рассадой сладкого перца. Семена выдерживаю во влажной мягкой тряпочке, пока семядоли не раскроются, и высаживаю их в землю: каждый сорт - в плошку объемом 0,25 литра (в среднем по три растения). Раньше я рассаживала перцы в отдельные стаканчики, потом отказалась от этого: требуется очень много места, в то время как пересадку из общей плошки перцы переносят хорошо.

Сеянцы не пикирую – времени не хватает, да и преимуществ этого метода не обнаружила, а просто переваливаю всходы вместе с комом земли в плошку большего размера (0,5 литра). Потом всходы из двух таких плошек переваливаю в одну на полтора литра, а когда растения совсем подрастут, высаживаю рассаду на постоянное место. Чтобы не перепутать перцы, надписываю название сорта.

В грунт перцы высаживаю во второй декаде мая (у нас заморозки заканчиваются обычно к 8 мая). Размещаю растения двумя рядками в шахматном порядке посередине грядки метровой ширины так, чтобы между кустиками было 25 сантиметров. Если сорта низкорослые, то уплотняю их в три рядка. Под каждый куст при посадке вношу по чайной ложке комплексного удобрения (обязательно перемешав с почвой) и обильно поливаю.



Дальше как обычно: два раза в неделю полив и раз в 10 дней подкормка раствором куриного помета или крапивным настоем, в который добавляю комплексное или калийное (калий нужен, если листья начинают скручиваться) удобрение (на ведро раствора – спичечный коробок удобрения). В нынешнем году воды на участке не было, весь август я перец ничем не подкармливала, только поливала водой из пруда с изрядной долей ила, который служил отличной подкормкой. Перцам эта вода явно пошла на пользу.

Формировать острый перец не нужно. Лишь у позднеспелых сортов с высокими легкими кустами (Факир, Маленький принц, Рябинушка, Колокольчик), относящихся к Capsicum baccatum, так же как у сладкого перца, удаляю все побеги и листья ниже первой развилки. Потом они сами ветвятся с удивительной правильностью.

Хлопот с перцем добавляется лишь в конце августа – приходится в зарослях ощипывать новые бутоны. Они все равно не успеют дать плоды. Верхушки побегов обломать нереально - их очень много. Осенью, если на кустах еще много зеленых плодов, выкапываю кусты, дома ставлю их в большой таз, засыпаю землей, поливаю и жду, когда плоды созреют. Кусты, разумеется, сбросят большую часть листьев, но перцы успеют созреть.

Красивые связки красного перца, конечно, добавляют кухне декоративности, но в связках перец выдыхается. Поэтому зрелые плоды сортирую и высушиваю естественным способом. Плаценту с семенами (здесь больше всего жгучего капсаицина) можно вырезать и использовать отдельно.

Сухой перец укладываю на хранение в плотно закрывающиеся емкости, причем каждый сорт - в свою банку. Когда требуется, измельчаю нужный перец в кофемолке или в ступке (получается разный вкус и запах).

Мелкие плоды Тролля крошу руками: они придают блюду изумительный аромат, а остроты при этом нет.

Перец применяю в сухом виде или выдерживаю в воде до мягкости и растираю до состояния пасты. Факир (сорт оригинальной формы и слабоострый) добавляю в пикули и просто мариную (получается отличная закуска). Венгерский желтый смешиваю с солью и заправляю салаты из томатов. Если солю огурцы, то использую по три-четыре небольших стручка Аладдина или Сувенира.



Полуострые сорта просто использую в салатах. Перец Анахайм фарширую по мексиканскому рецепту. При нагревании острота из перца выходит в блюдо, а в холодном виде остается в перце. Кроме того, острые перцы я солю, мариную, копчу, делая нечто похожее на мексиканский чипотль, осторожно поджариваю почти до черноты на сковородке, чтобы приготовить пасадо (в переводе с испанского - «прошедшее »), добавляю в гуляш, тем самым острый перец приобретает новые оттенки вкуса.

Я люблю готовить блюда Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Правда, приходится искать замену мулато, пасилья, серрано и прочим латиноамериканским перцам. Поэтому планирую увеличить свою коллекцию. Ведь на свете еще много разных острых перцев, в их числе дикорастущие мексиканские Тепин, Пекин (к столице Китая никакого отношения не имеет), птичий перец термоядерной остроты (его у нас раньше выращивали на подоконниках), Capsicum pubescens, у которого масса сортов, Скотч Боннет, такой же острый, как Хабанеро. Да и у Хабанеро, кстати, очень много разновидностей.