Имбирь (ginger)

Имбирь — многолетнее травянистое растение, у которого все вегетативные органы и семена содержат эфирные масла со специфическим ароматом. Толстое корневище покрыто двурядно расположенными чешуевидными влагалищными листьями, несущими на каждом междоузлье придаточные корни. Из сильно ветвистого горизонтального корневища отрастает несколько надземных стеблей.

Листоносные стебли состоят из обхватывающих друг друга узкими влагалищами листьев, у верхних листьев влагалище достигает длины 1 м и более, листовая пластинка 18-20 см длиной, нижние листья с короткими влагалищами.



Цветущие стебли короче (около 30 см высотой), с сильно укороченными пластинками влагалищных листьев, несут на верхушке полосовидное соцветие с широкими прилистниками, в пазухах которых сидят цветки.

В зависимости от культивируемого сорта расцветка различна. Бывают цветки с фиолетово-бурым или желтым венчиком, губа светло- или почти черно-фиолетовая с желтыми крапинками. В диком виде не найден.

Немолотый имбирь должен быть свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый. Прежде чем его рубить, тереть на терке, резать или измельчать, нужно счистить кожуру. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другие аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего.

Имбирь как лечебное средство известен уже более 2000 лет. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах. С древности выращивали его и в Индии. Древние греки и римляне покупали индийский имбирь у арабских купцов, но даже не догадывались о месте его произрастания. Купцы тщательно скрывали малейшие подробности об имбире, рассказывая сказки, что далеко, за Красным морем, на краю спета есть земля троглодитов, где его выращивают. Применяли имбирь и как пряность, и как лекарство. Древние греки боролись с последствиями слишком обильных пиршеств, заворачивая имбирь в лепешку. Имбирь не давал толстеть, и в этом смысле его считали противоядием.

С давних времен было известно свойство имбиря избавлять от приступов тошноты, и китайские моряки жевали имбирный корень, чтобы меньше страдать от морской болезни. В Древнем Риме имбирь использовали как противочумное средство, сок свежего имбиря лечил ожоги и порезы.

Но, пожалуй, самым привлекательным из всех чудодейственных свойств имбиря было возвращение молодости. Он не только замедлял процессы старения, но и самым положительным образом воздействовал на половое влечение. Известен факт, что португальцы не жалели имбиря для своих рабов, чтобы увеличить их плодовитость. Используя то же свойство имбиря, европейские медики в XIX веке разработали так называемые "гаремные леденцы".

До сих пор японцы подают в определенные праздники традиционное блюдо с имбирем, а китайцы лечат женщин от бесплодия и фригидности, кормя креветками, маринованными в желтом вине, уксусе, имбире и луке-татарке.

Сегодня главные производители — Индия и Китай, Выращивают его также в Японии, Западной Африке, Нигерии, Аргентине, Бразилии, Австралии, на Цейлоне и Барбадосе. В диком виде имбирь уже давно не встречается, возделывают его как огородное растение или в домашних условиях.

Имбирь по внешнему виду напоминает камыш, только его стебель покрыт чешуйками. Вырастает он до высоты 2 метров, цветет оранжево-желтыми или коричневыми цветками, собранными в соцветие. Плод — коробочка с мелкими черными семенами. Пряность получают из корней растения. Высаживают имбирь в апреле, а выкапывать подросшие корни можно через 6-10 месяцев, когда начинают желтеть и опадать листочки.

Имбирь бывает белый и черный — зависимости от способа обработки. Чтобы получить белый — бешальский — имбирь, корень обдают кипятком, моют, очищают от поверхностного слоя, погружают в 2%-ный раствор сернистой кислоты или хлорной извести на шесть часов и сушат на солнце.

Черный имбирь — барбадосский — моют в воде щетками и сушат так же, как белый. У черного имбиря из-за отсутствия серьезной обработки более сильный запах и более жгучий вкус. На изломе имбирь обоих видов серо-белый. Для употребления имбиря как пряности корень растирают в порошок. По консистенции он напоминает муку, цвет серовато-желтый.

В тесто имбирь вводят либо во время замеса, либо в конце. При тушении мяса — за 20 минут до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда — за 2-5 минут до готовности. В соусы добавлять его нужно после того, как они уже приготовлены. Имбиря кладут достаточно много - 1 грамм на 1 килограмм теста или мяса.

Чтобы корни имбиря хорошо сохранились, после сушки их хранят в темном месте при температуре около 2-4°С. Можно хранить их в холодильнике в бумажном пакете.

В кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда — печенья, пудинги, торты, кексы, мармелады, желе и т.д. В Китае, Индокитае, Бирме и Англии популярно варенье чоу-чоу — из имбиря с апельсиновой коркой. Имбирь придает тонкий привкус супам — фруктовым, мясным, из фасоли и картофельному, а также соусам, дичи, всем видам блюд из риса. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, печеной утке и грибам. Мясо не только становится ароматным, но и мягким.

В европейской, английской, голландской и американской кухне имбирь добавляют в соусы к мясу, овощные и фруктовые маринады.

В русской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним готовили сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также пряники, куличи и сдобные булочки.

В китайской кухне популярен имбирный уксус и засахаренный имбирь. Чтобы получить последний, с корня снимают верхний слой, вымачивают корень в воде, а затем окунаю: и сироп или шоколад. Его едят китайцы после обеда, дабы не клонило ко сну.

Японцы подают маринованный имбирь с рисом и рыбой.

Употребляется имбирь и для производства различных напитков. Китайцы очень любят чай с добавлением имбиря, английское имбирное пиво известно на весь мир. Имбирный эль с настоящим элем не имеет ничего общего — это газированная желто-коричневая вода, что-то вроде лимонада-тоника Его можно добавлять в джин или виски, который превращается в виски-сода. Есть еще имбирное вино, имбирная водка, желудочные и горькие ликеры с имбирем, например бенедиктин. С давних пор добавляют имбирь в пунши.

Имбирь имеет очень богатые полезные свойства. Чтобы перечислить количество болезней, от которых избавляет имбирь, потребуется не одна страница. Он улучшает пищеварение, лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, избавляет от головной боли, тошноты и морской болезни. Недавние исследования доказали, что он снимает ощущение тошноты и у беременных женщин, не вызывая при этом побочных эффектов. Имбирный чай восстанавливает силы, лечит простуду, щитовидную железу, эффективен в профилактике рака.

Зимой перед выходом на улицу можно насыпать имбирь в носки и перчатки, тогда ноги и руки будут теплыми в течение продолжительного времени. При ушибах, чтобы не было синяка, поможет примочка с имбирем. Массаж с имбирным маслом помогает при ревматизме и артрите. Аромат имбирного масла мобилизует внутренние силы организма, способствует быстрому принятию решений, "смягчает сердце", развивает терпимость и сострадание. В качестве косметического масла оказывает антисептическое и тонизирующее действие.

Корневище содержит эфирное масло в количестве 1,5-3%, главной составной частью которого является сесквитерпен — альфа- и бета-цингиберины (до 70%), обладающие характерным имбирным запахом. Кроме того, в эфирном масле содержится бисаболен, борнеол и фарнезин. Жгучий вкус корневища обусловлен смолистой частью, известной под названием "гингерол".
 

Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.

При измельчении имбирного корня лучше не пользоваться деревянной разделочной доской — дерево долго сохраняет аромат любых пряностей и не преминет поделиться им с другим продуктом.

Свежий очищенный или высушенный имбирь удобно измельчать с помощью мелкой терки. Для свежего имбиря это важно еще и потому, что позволит освободить мякоть от жестких внутренних волокон.

Для того чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.

Если свежий корень обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник, он может сохраняться до двух месяцев.