Семена вигны японской «Адзуки» - выращивание и применение фасоли

Фасоль угловатая, или вигна угловатая, или адзуки (укр. квасоля/вігна кутаста (вугласта, вуглувата); лат. Phaseolus angularis (Willd.) W. F. Wight, Vigna angularis (Willd).

Одно из наиболее распространенных в мире растений семейства Бобовые (Fabaceae). Это культура азиатского происхождения. Ее характерными особенностями являются мелкие цилиндрические многосемянные бобы без носика, мелкие семена и широкие шпоровидные прилистники. Все перечисленные выше названия этого растения синонимические, ведь только в 1970 г. систематики причислили адзуки к роду Вигна (Vigna). В связи с этим в вопросе о ботанической принадлежности этой культуры и ныне наблюдается неразбериха: в литературных источниках и обыденном лексиконе ценителей нетрадиционных для Украины видов растений она может встречаться или идентифицироваться и как фасоль, и как вигна. Но правильно — вигна.



Адзуки широко распространена в Гималаях (генетические анализы, проведенные в последнее время, указывают на то, что впервые она была культивирована именно в этой местности) и в Восточной Азии. К примеру, на Корейском полуострове и на севере Китая это растение выращивали за 1000 лет до н. э. 

Около 1000 лет назад оно было завезено из Китая в Японию, где было введено в культуру и на сегодняшний день имеет важное продовольственное значение — по объемам выращивания занимает второе место среди бобовых после сои. На значительных площадях выращивается адзуки в Китае, Корее, на Филиппинах, в Америке и Южной Африке.



Взгляды ученых на происхождение этого вида расходятся. Одни уверены, что адзуки существует только в культурном виде, и центр ее происхождения неизвестен, а другие склонны считать ее диким предком подвид Vigna angularis var. nipponensis, который может скрещиваться с современными сортами, принадлежащими к так называемому культурному подвиду. По мнению ученых, названый подвид-предок и до настоящего времени играет очень важную роль в процессе гибридизации в качестве источника ценных генов для новейшего сортимента адзуки.

Название «адзуки» — транслитерация оригинального японского названия фасоли. Японцы пользуются также «одолженным» у китайцев названием «чозу», что значит «маленькая фасоль». В разговорном китайском адзуки называют «хонгдоу» и «чидоу», что в переводе означает «красная фасоль»: почти у всех современных китайских сортов этого вида семена однородной красной окраски.



Адзуки — однолетнее травянистое растение. Чаще всего прямостоячее, кустовое, но есть также полувьющиеся и вьющиеся формы (происхождением преимущественно из Непала и Бутана). При прорастании семена не выносят семядоли на поверхность. Примордиальные (появляющиеся первыми) листья округлые, слегка заостренные, длиной 5–8 см. Тройчатые листья крупные, длиной 20–30 см, листочки широкие, слегка опушенные. Цветки сравнительно крупные (1,5–1,8 см), лимонно- или золотисто-желтые, собраны по 6–10 в короткие соцветия-кисти. Бобы длинные (8–15 см в зависимости от сортовых особенностей), свисающие, не опушенные, цилиндрические, узкие. Семена цилиндрические или бочковидные длиной 0,5–0,8 см. Масса 1000 семян зависит от сорта и колеблется от 40 до 110 г. 

Как упоминалось выше, семена адзуки преимущественно насыщенного красного цвета с белым рубчиком, но могут быть и кремовыми, желтыми, серыми, черными, коричневыми, каштановыми, темно-зелеными. Встречаются и пестрые, пятнистые семена — например, красно-желтые и других разнообразных сочетаний, иногда в крапинку.


 

В кулинарии адзуки используют так же, как и другие виды фасоли. 



В ней много белка, который хорошо усваивается организмом; крахмала (свыше 50%), витаминов группы В. Богата адзуки и минеральными веществами, в частности такими ценными химическими элементами, как железо, магний и цинк. А вот жиров в ней мало — около 1,5 г на 100 г продукта. Кроме того, в бобах адзуки содержится много грубых волокон, которые улучшают моторику кишечника, предупреждают развитие запоров.



Без подсластителей зерно адзуки пригодно для приготовления супов, соусов, холодных закусок, салатов, гарнира к мясным блюдам. Преимуществом ее является сравнительно короткое (около 40 минут) время приготовления, при этом зерно не нуждается в предварительном замачивании.

Поскольку зерно адзуки обладает абсолютно уникальным для бобовых приятным нежным сладковатым вкусом и «кондитерским» ароматом, на Востоке его используют главным образом для приготовления сладостей, смешивая в разных пропорциях с сахаром, водой, крахмалом, растительными камедями и пр. Готовят из него и сладкую красную бобовую пасту, начинки для выпечки, десерты, сладкие супы.

Сладкая паста из адзуки называется «ан». Она является универсальным наполнителем для пирожных, вафель, кексов, пряников, компонентом мороженого. Для приготовления такой пасты могут использоваться и другие бобовые, например близкий по ботанической принадлежности и биологическим особенностям вид маш (фасоль/вигна золотистая/лучистая), но паста из адзуки имеет преимущества благодаря насыщенному красному цвету, сладкому аромату и характерной зернистой структуре. Бобовая паста широко используется в сладких блюдах китайской кухни. К примеру, в китайских заведениях питания подают сладкий суп из адзуки («красной фасоли»), сваренный с добавлением сахара, семян лотоса и цукатов. Из зерна адзуки также мелют муку, которая идет на выпекание кондитерских изделий.



В современных условиях большим спросом потребителей витаминной продукции пользуются изысканные гарниры из быстрорастущих овощных культур в виде салатных смесей. Их свежие нежные сочные листья отличаются привлекательной окраской и вкусом, вызывают аппетит, пригодны для украшения многих блюд. Соответственно, сегодня актуально производство салатных растений: сеянцев (Baby Leaf) и ростков (Microgreens), которые отличаются высоким содержанием витаминов и этим привлекают внимание потребителей, особенно сторонников здорового питания. 

Повышенный спрос на подобную продукцию наблюдается, естественно, в зимне-весенний период — так называемое межсезонье. Сеянцы собирают в фазе 2–3 настоящих листьев. Используют также и ростки. Это фаза выращенного на любом субстрате молодого растения, имеющего развитый гипокотиль, раскрытые семядоли, у некоторых видов — зачатки первичных листьев или их наличие. В этот период растения переходят от гетеротрофного к автотрофному питанию. Их начинают собирать через 5–10 суток после прорастания семян и до начала развития листьев; в пищу используют только надземную их часть. Адзуки хорошо подходит для использования в этих целях, особенно в виде проростков, из которых готовят замечательные витаминные салаты, а также горячий напиток — суррогат чая.


 

Для выращивания адзуки выбирают участки с солнечной экспозицией, хорошо прогреваемые. Хотя эта культура может расти и на кислых и щелочных почвах, что делает ее конкурентоспособной по сравнению с другими бобовыми. Тем более, что она довольно устойчива к поражению грибными и бактериальными болезнями и повреждению фасолевой зерновкой.

Лучшие предшественники для адзуки — многолетние травы, озимые и яровые зерновые, пропашные (картофель, свекла, овощные — за исключением представителей семейства Бобовые). Само растение является хорошим предшественником для последующих культур в севообороте, ведь в результате симбиотической деятельности клубеньковых бактерий за вегетационный период оно накапливает в почве атмосферный азот. Чтобы предотвратить поражение грибными болезнями, возвращать аздуки на прежнее место можно через 3–5 лет.



Технология выращивания этой культуры подобна общепринятой для фасоли в соответствующей природно-климатической зоне. Основную обработку почвы под нее начинают сразу после уборки предшественника. Проводят лущение дисковыми лущильниками в двух направлениях на глубину 8–10 см для измельчения и заделки растительных остатков, подрезания вегетирующих сорняков и провоцирования к прорастанию семян сорняков. Если поле засорено корнеотпрысковыми сорняками, используют лемешные лущильники — в таком случае глубина первой обработки составляет 12–14 см, а второй, проводимой через две недели — 14–16 см. Через 15–20 суток, в зависимости от погодных условий, проводят вспашку на глубину пахотного слоя и при необходимости (при массовом появлении всходов сорняков) — культивацию зяби на глубину 10–12 см.

Ранней весной, при наступлении физической спелости почвы, участок боронуют в два следа для задержания влаги, а перед посевом культивируют в два следа на глубину 8–10 см с одновременным боронованием. Целесообразно проводить предпосевную обработку комплексными агрегатами, способными за один проход провести несколько операций: разрыхлить почву до мелкокомковатого состояния, выровнять и уплотнить ее. При этом в почве максимально сохраняется влага и создаются оптимальные условия для посева семян и их дружного прорастания.

Сев, в частности на Черниговщине, проводят во второй декаде мая, когда почва прогреется не менее чем до 15°С и минует угроза поздневесенних заморозков. Глубина заделки семян — 3–4 см, ширина междурядья — от 45 до 70 см. Всходы появляются через 10–12 суток.

В течение вегетационного периода почву поддерживают в рыхлом, чистом от сорняков состоянии. Для этого проводят не менее 3–4 рыхлений междурядий в период от начала массовых всходов до смыкания рядов, особенно при массовом появлении сорняков и образовании корки после дождей или поливов. Это способствует увеличению содержания в почве доступных растениям запасов питательных веществ, воды, воздуха, созданию благоприятного температурного режима, более активному течению микробиологических процессов, хорошему развитию корневой системы. 

При необходимости проводят также 1–2 прополки в рядах, а при загущении всходов первую прополку совмещают с формированием густоты стояния растений — расстояние между ними в ряду должно составлять 15–20 см.

Адзуки требуется повышенная температура воздуха. Эта культура сравнительно засухоустойчива, но при продолжительной засухе может происходить опадение бутонов и в результате снижение урожайности. Поэтому при засушливых условиях необходимы регулярные поливы, чтобы предотвратить эти негативные явления и нивелировать их влияние на продуктивность растений. К влажности почвы и воздуха адзуки особенно требовательна в период прорастания семян, цветения и образования плодов, однако чрезмерного переувлажнения и застоя воды она не переносит.



Для получения семенного материала и/или сухого зерна у дружносозревающих сортов, формирующих компактную форму, особенно при выращивании в загущенных посевах, уборку урожая проводят в один срок. Растения срезают, когда бобы в основной своей массе становятся плотными и с хрустом ломаются (важно не допускать их растрескивания), дозаривают под навесами на мешковине или на бетонированных площадках, после чего обмолачивают.

Для получения максимального урожая сортов с обильным формированием бобов и растянутым периодом плодоношения/созревания зерна уборку проводят выборочно, регулярно, не менее 1–2 раз в неделю срывая созревшие бобы. Это связано с медленным постепенным созреванием семян, которые зачастую невозможно собрать единовременно. Именно достаточно проблемный процесс уборки значительно удорожает зерно адзуки при промышленном выращивании как на товарные, так и на семенные цели.

На всех этапах семеноводства (уборки, дозаривания, сушки, очистки) нельзя допускать самосогревания и заплесневения вороха, а также чтобы семена были влажными.