«Технологическая инструкция по квашению капусты», (1956)
Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению. I. Сырье, материалы и пряности1. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается. Рекомендуются ботанические сорта: Харьковская супер, Ярославна, Белорусская, Харьковская зимняя, Белоснежка, Московская поздняя и др.; б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см. Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной; в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта, чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Рекомендуются сорта: антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.; г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора; д) брусника сверкая: ягоды цельные, зрелые, без листьев, веточек и мусора; е) тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей; ж) лавровый лист: листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей; з) соль поваренная: пищевая молотая помола №1 не ниже 1-го сорта. II. Приемка и хранение сырья и материалов2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами. Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах. Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды. В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, срломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками. Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи. 4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 м, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м. 5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках. 6. Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов. Пряности хранят в сухих, чистых помещениях. III. Технологический процесс7. Подготовка сырья и материалов. Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8 % от веса, поступившего на переработку стандартного сырья. В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами. Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капуста. При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест. Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах. Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами. Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день. 8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: а) капуста квашеная шинкованная; б) капуста квашеная рубленая; в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой; г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль; д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль. Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капуста (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2. 9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для получения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не. шире 3 мм. Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°. Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине. Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными. К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером. Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев. При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5x2,5 см. При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки. Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более. 10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную. После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку. Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм. 11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры. Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов. 12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде. 13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от вето-чек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде. 14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители. 15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %-ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов: при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чаи, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде. Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами. В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу. Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры. При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации. Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра. Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028. При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды. IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью. В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками. При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок. 17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты. При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50 — 80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника. - Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чи- стым промытым и прошпаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвин-чивание гаек винта гнета до появления сока капусты. В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации). 18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнета ные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга. 19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола. Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл. 20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10 — 15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника. При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше. 21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3 — 5 см. 22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают: 1) номер дошника (резервуара), 2) дату загрузки капусты в дошник, 3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола), 4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры, 5) фамилию сменного мастера или бригадира. V. Процесс брожения (ферментации) капусты23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении — образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты. Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16 — 18° процесс брожения заканчивается в 10 — 12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты. 24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета. Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде. 25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см. Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге. Результаты анализа сока заносят в производственный журнал. Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4). 26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем показателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта — 1-й и 2-й. Квашеная капуста 1 -го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-лйстьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светлосоломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2 — 2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый. В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабохрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус. Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%. Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88 — 90, в рубленой 85 — 88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85 — 88. В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %. В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50%. 27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе. Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями. Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной. На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ. Примечания. 1. Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости. 2. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения. VI. Хранение квашеной капусты28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочковую или стеклянную тару для отправки по назначению.Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям. А. Хранение в дошниках (резервуарах) без охлажден и я 29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10 — 15 %-ном растворе соли. В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга. В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3 — 5 см. Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты. 30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до — 2 °. Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс) 31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на больший затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль. Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до — 2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям. 32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки. Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону. 33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи). Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс фермен- тации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия. 34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1 — 1,5 месяца она доходит до состояния готовности. В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается. 35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, определяют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию. Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20 — 25 см. 36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь). Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев под-гнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см. Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок. Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем. Для лучшего сохранения холода и экономии опилок на-морозку льда производят сплошную на группу дошников. 37. При хранении квашеной капусты до июня каждой ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20 — 30 см. 38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь — июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 ж, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см. 39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы. Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнет-ного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания под-гнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок ка-, пусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см. Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами. 40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 см. 41. В процессе хранения квашеной капусты следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию. VII. Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кругом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полотно, зачищают верхний Слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки. После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком. В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты. 43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубленой. Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше. Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит. Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль. 44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку , покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше. 45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих. 46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора. При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах. 47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами. VIII. Санитарные требования48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамощенные участки территории должны быть озеленены. 49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте. Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более */, объема, после чего содержимое должно удаляться. 50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе. При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод. Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора. 51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается. 52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п. 53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца. 54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум. 55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются. УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАКВАСКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ КВАШЕНИИ КАПУСТЫПрименение чистых культурВ целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения ее на холоде. Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках). Приготовление заквасок Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках. | Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для закваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле. Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы на 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа. При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ. При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока. После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену. При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20 — 25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщовую ткань в чан. В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25 — 30° не менее чем на трое суток. Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья. Проверка закваскиГотовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предметное стекло и покрывают покровным стеклом.При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться неподвижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками. Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая закваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 закваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине. Кислотность готовой закваски должна быть 0,7 — 0,8% (считая на молочную кислоту), но не ниже 0,3 — 0,4%. При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается. Внесение заквасокПриготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15 — 20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи которой закваска подается в дошник, При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил. Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2 — 3 дней. | |
| Всего комментариев: 0 | |