Длительное хранение свежих томатов

Продолжительность хранения томатов зависит от многих факторов: сортовых особенностей, условий выращивания и хранения, степени спелости и т. д. Для хранения в свежем виде наиболее пригодны томаты позднеспелых сортов, достигшие до наступления холодов необходимой величины и формы.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ТОМАТОВ - 1905 год

Плоды должны быть гладкими, средней величины, с небольшими семенными камерами, плотной кожицей и плотной мякотью. Мелкоплодные томаты обычно сохраняются лучше, чем крупноплодные, а также плоды меньших размеров в пределах одного сорта.

Убирают томаты в сухую погоду, когда поднимается роса. Срывают плоды вместе с плодоножкой и тут же укладывают в чистые поддоны, застланные бумагой, но не более чем в два ряда. Томаты сохраняются более продолжительный срок, если каждый плод заворачивают в мягкую бумагу.



Наполненные ящики ставят друг на друга в темном помещении с относительной влажностью воздуха 80-85 %, что предохраняет плоды от усыхания. При хранении томаты медленно созревают. Хлорофилл (зеленый пигмент) превращается в каротин и ликопин (пигменты, окрашивающие плоды в красный цвет), увеличивается содержание сахаров и витаминов. Томаты, дозревшие при хранении, по внешнему виду и химическому составу не отличаются от созревших на корню.



Зрелые плоды при температуре 4-6°С хорошо сохраняются 15-30 суток, при температуре 1-3°С срок хранения увеличивается до 40-50 суток, но качество и вкус томатов ухудшаются. Зеленые плоды хранят при температуре 10-12°С. Если температура составляет 4-6°С, то даже при создании впоследствии оптимальных условий зеленые томаты не покраснеют. Хорошо дозревают плоды и на самом стебле.

Осенью вырванные с корнем растения подвешивают корнем вверх в помещении, где температура не опускается ниже 0°С. Наиболее пригодны к длительному хранению томаты сортов «Шедевр», «Де Барао», «Сибиряк», «Новинка Приднестровья», «Надёжный», «Де Барао золотой» и др.


 

В средней и особенно северной зоне овощеводства многие томаты даже скороспелых сортов не созревают на корню. В этом случае плоды дозаривают. В отличие от хранения в данном случае преследуют противоположную цель - ускорение созревания томатов. После дозаривания плоды по качеству и вкусу не отличаются от созревших на растении.

Для дозаривания используют здоровые зеленые томаты, достигшие характерных для сорта размеров, без механических повреждений. Томаты укладывают в один-три слоя в ящики, корзины или на стеллажи. Для ускорения созревания в ящики с зелеными плодами кладут несколько красных. Они выделяют этилен, что ускоряет созревание остальных томатов.



Оптимальная температура при дозаривании 23-25°С. Если температура ниже 20°С, то созревание замедляется, а при температуре свыше 30 °С окраска плодов становится неравномерной, пятнистой. Каждые 2-3 суток томаты осматривают, выбирая зрелые и больные.
 

Для справки:

 

Обычно в процессе дозаривания применяют два подхода:

 

• физические воздействия (выдерживание снятых плодов при определённой температуре и влажности);
• комбинированные физико-химические воздействия (дополнительно воздействуют на плоды газами — этиленом, кислородом).

Ряд овощей и фруктов для улучшения транспортабельности и повышения лёжкости собирают на хранение в состоянии, далёком от полной зрелости (поздние сорта яблок, груши, абрикосы, персики, сливы, бананы, томаты и дыни). Как в случае естественного процесса созревания плодов на растении, так и во время искусственного процесса (дозаривания) сложные органические вещества плодов распадаются на простые (например, протопектин переходит в растворимый пектин, крахмал превращается в глюкозу, уменьшается содержание кислот), в результате чего плоды становятся мягче и слаще. Как в процессе созревания на растении, так и при дозаривании образуются красящие вещества (пигменты), и плоды приобретают характерную для данного вида окраску. Однако, если процесс созревания осуществляется непосредственно на растении, то в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез — вкусовые качества таких плодов выше, чем дозревших в лёжке. По этой причине сбор недозревших плодов с последующим их дозариванием проводят только в случае необходимости.

Наиболее часто дозариванию подвергают томаты. Для этого свежеснятые неповреждённые плоды помещают в открытые, хорошо проветриваемые ящики. Овощехранилища надёжно защищают от дневного света, оборудуют вентиляцией и, при необходимости, отоплением. Интенсивность процесса дозаривания в немалой степени зависит от состояния относительной влажности (должна быть не выше 80 %) и температуры воздуха в хранилище. Для замедления темпов дозаривания плоды (например, яблоки, груши, дыни, плоды косточковых пород) хранят при более низкой температуре, а для ускорения — температуру воздуха повышают до 20°С (но не выше 25°С). Чрезмерное повышение температуры воздуха задерживает процесс дозаривания, способствует разрушению некоторых витаминов, а в томатах не образуется красящее вещество и плоды становятся жёлтыми).

Дозаривание с помощью этилена.

Действие этилена на плоды было обнаружено в 1930-х годах. Наиболее часто технология дозаривания плодов с помощью газа этилена в герметичных камерах применяется для томатов и бананов. Подача этилена в автоматизированные камеры дозаривания осуществляется из баллонов или с помощью специальных генераторов этилена. В северных районах по причине короткого лета рекомендуют убирать томаты зелёными и дозаривать плоды с помощью этилена, в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Дозаривание позволяет получать зрелые плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растениях.