Главная » Архив журнала » Овощные растения

Скорцонера, черный корень (Scorzonera hispanica L.)

Описание.
В культуре черный корень выращивают как двухлетнее растение; в первый год получают длинные мясистые корни, которые идут в пищу, на второй год — семена. В диком состоянии черный корень встречается в различных странах Центральной и Южной Европы. В РФ он растет на Украине, в Крыму, на Кавказе и в Сибири.

Ботаническое описание и требования к условиям произрастания.
Черный корень — многолетнее растение из семейства сложноцветных. В культуре распространен черный корень двух разновидностей — с ланцетными листьями и с узкими линейными листьями.

Более распространена скорцонера, принадлежащая к первой разновидности. Листья длинные—до 40—50 см, корень стержневой, почти цилиндрический, 3—4 см толщины, мясистый, богат млечным соком. На рыхлых почвах достигает 30— 35 см длины. На второй год появляются разветвленные стебли, заканчивающиеся желтым соцветием — корзинкой. Цветки язычковые с приятным запахом ванили. Открываются они рано утром и закрываются около полудня.

Растение — самоопыляющееся, но имеются случаи и перекрестного опыления. Семена узкие и длинные, белого цвета. Созревание их не одновременно и очень растянуто.

Черный корень хорошо растет на глубоко обработанных рыхлых, нейтральных почвах; в этих условиях можно, получить крупные и длинные корни. На уплотненной почве формируются кривые и разветвленные корни. Под предшественник необходимо вносить навоз.

Нельзя выращивать черный корень на участках с высоким стоянием грунтовых вод. Благодаря глубоко проникающей корневой системе черный корень относительно засухоустойчив.
Черный корень очень холодостоек, растения могут перезимовывать, а весной их убирают или оставляют для получения семян.

Полезные свойства.
Наряду с высокими вкусовыми качествами черный корень имеет большое значение как диетический овощ благодаря содержанию ценных для организма веществ.
Очень ценен этот овощ своим химическим составом: витамины группы В, Е, РР, С, каротин; в больших количествах имеется калий, в меньшей степени — кальций и магний, фосфор, натрий, железо. Но главное достоинство скорцонеры — инулин, который полезен при сахарном диабете, ожирении и др. Легко усваивается организмом, его рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях.

Кулинария.
Корнеплоды черного корня имеют разнообразное использование в кулинарии. Их готовят, как спаржу или цветную капусту. Употребляют как приправу к супам наряду с другими кореньями.
Корнеплоды очищают и вымачивают в воде, варят до размягчения в соленой воде, затем поджаривают с маслом и сухарями. Высушенные корнеплоды черного корня входят в состав суповых смесей.
Готовят в эмалированной посуде или посуде из керамики, стекла. Идеальный овощ для микроволновой печи. Подают отварным или тушеным к мясным или рыбным блюдам как гарнир; делают салаты с репчатым луком, зеленью и крутым яйцом.
Черный корень ценен еще и тем, что урожай его может поступать с осени и до весны. Поэтому его иногда называют зимней спаржей.

Черный корень в сладко-кислой заливке.
Пряности и добавки (порции на литровую банку): чайная ложка без горки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, возможно 1 - 2 стручка острого перца
Заливка I - при закладке 60 % черного корня и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 20 г соли, 100 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % черного корня и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 25 г соли, 120 г сахара

Черный корень тщательно промывают под текущей водой, затем счищают черный слой и немедленно погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 чайная ложка без верха на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Очищенный корень разрезают на кружки, отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, раскладывают по нагретым чистым банкам, на дно которых уложили ополоснутые пряности, перекладывают кружками лука и, возможно, кусочками острого перца и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.