Как правильно сушить и хранить овощи, фрукты, зелень

Сушка является самым простым, самым дешевым и нетрудоемким способом заготовки. Сушить на зиму можно все, что вздумается: овощи, ягоды, фрукты, зелень. Их нарезанными кусочками или целиком сушат в теплой духовке или на свежем воздухе. Можно делать это и в микроволновой печке. Сушить очень просто. И не потребуется много места! Ни для непосредственно процесса высушивания (делать это можно даже на кухне или балконе), ни для дальнейшего хранения (заготовки сильно уменьшаются в объемах по сравнению с исходным продуктом).

Впрочем, среди всех перечисленных безусловных достоинств присутствует один недостаток: легкость, с которой готовились сушеные заготовки, не гарантирует их последующего сохранения без проблем. Самая большая опасность для них - повышенная влажность, которая может привести к появлению плесени. К тому же, сушеными заготовками очень любит лакомиться продуктовая моль!


 

Пряные травы и зелень можно сушить двумя способами:



Веточки пряных трав или зелени вымойте, стряхните с них воду и дайте немного высохнуть, разложив на полотенце. Потом свяжите их в мелкие пучки (отдельно каждый вид) и сушите на открытом воздухе, к примеру, на балконе, развесив один от другого на расстоянии 8 см, в защищенном от ветра и солнца месте. Это необходимо, чтобы они не побурели от солнца и не потеряли своего аромата от ветра. Впрочем, зелень можно сушить и в комнате. Для этого не нарезайте подготовленную зелень, а свяжите в пучки и подвесьте на натянутом шпагате.



Подготовьте как в первом способе травы и зелень, нарежьте ножом или ножницами, разложите на листах бумаги и положите их на шкаф или вынесите на балкон. Один раз в день переворачивайте зелень, и она будет готова через несколько дней.

Между прочим, таким же образом вы имеете возможность заготовить и сушеный шпинат или щавель.

Основной момент при сушке зелени: чем скорее она высушивается, тем больше сохраняет натуральный аромат, вкус и цвет.



После того как зелень высохнет, руками разотрите ее в крупный порошок, разложите отдельно каждый вид в стеклянные банки с крышками или бумажные пакетики и храните в сухом месте. К сожалению, травы в сушеном виде частично утрачивают свой характерный аромат и вкус, поэтому слишком долго их хранить не стоит. Вместе с тем их аромат и вкус приобретают иное звучание, что также неплохо. Зелень и травы, правильно высушенные и сохраненные, можно добавлять в блюда (как в первые, так и вторые) за несколько минут до окончания готовки.

Для приготовления пряной смеси для рыбных блюд разотрите между ладонями или пальцами, а затем просейте и смешайте 1 ст. ложку высушенной зелени сельдерея, такое же количество высушенной зелени петрушки, 1 ч. ложку высушенной зелени чабера, столько же высушенной зелени базилика. Потом добавьте к ним мелко потертые пряности: половину ч. ложки семян фенхеля, два лавровых листа, одну горошинку черного перца. Храните готовую смесь в плотно закрытой баночке в темном месте.

Кстати, сухую зелень вы имеете возможность держать на столе в солонке: соль, содержащаяся в ней, частично или полностью заменит соль в любом приготовленном блюде. Можно это же самое сделать с сушеными белыми кореньями, размолотыми в порошок.


 

Домохозяйки со стажем сушат обычно корни сельдерея, петрушки и пастернака. А вот корни кориандра и укропа почему-то сушить не принято. Помимо этого, некоторые заготовители, живя не в очень просторных городских квартирах, потому, не имея возможности дома хранить свеклу и морковь в натуральном виде, сушат и их. Единственным недостатком является то, что во время сушки на открытом воздухе упомянутых корнеплодов уничтожается значительное количество витаминов, чем, к примеру, при сушке в духовке, в которой они сушатся при высокой температуре гораздо быстрее.

Для уменьшения потери витаминов в сушеных свекле или моркови несколько минут перед сушкой пробланшируйте в кипятке подготовленное сырье.

Между прочим, белые корни перед сушкой, напротив, лучше не бланшировать, так как они потеряют аромат.



Для сушки корней сельдерея, петрушки и пастернака, а также моркови и свеклы, очистите их от остатков земли, вымойте, обсушите, соскоблите или очистите ножом верхний тонкий слой, а потом мелко нарежьте кружочками или соломкой толщиной 3 миллиметра. Морковь и свеклу не забудьте пробланшировать и обсушить. Потом уложите кусочки корнеплодов и кореньев (отдельно каждый вид!) на сито или на поднос, застеленные чистой бумагой, и сушите, разместив, исходя из погоды, на батарее, на балконе или просто на подоконнике, ежедневно переворачивая. Или наденьте кусочки на нить с 0,5-сантиметровыми интервалами между ними и подвесьте ее прямо в комнате или на воздухе в тени и вдали от прямых лучей солнца.

Кстати, из 100 грамм свежих корнеплодов у вас получится 14-15 грамм сухих.

Когда корнеплоды и коренья высохнут, уложите их на хранение, причем для каждого вида приготовьте отдельную банку или пакет.

Сушка овощей немногим отличается от сушки кореньев и зелени. Хотя при сушке более сочных, чем зелень и корни, овощей лучше будет все-таки выбрать второй способ - сушить в подвешенном состоянии.



Для заготовления сушеного перца достаточно вызревшие стручки красного цвета горького или сладкого перца вымойте, обсушите и, не очищая, разложите на несколько дней в теплом месте для подвяливания. Затем привяжите стручки перцев за плодоножки к прочной нитке или шпагату так, чтобы они друг друга не касались, и подвесьте в светлом, хорошо проветриваемом и укрытом от осадков месте (масса всей висячей конструкции не должна превышать 2 килограмм).



Когда все высохнет, сладкий перец уложите на хранение или измельчите в кофемолке, а горький вместе со шпагатом можно повесить на кухне - и глаз радует, и всегда под рукой.



Для заготовления сушеных баклажанов, вымойте их, обсушите, отрежьте плодоножки, а сами плоды нарежьте вдоль не слишком тонкими пластинками. Сделайте посередине прорезь на каждой пластинке, затем взденьте их на прочную нить таким образом, чтобы они друг друга не касались, и повесьте сушиться в прохладном сухом месте. Высушив их до состояния сухофруктов, вы сможете хранить их даже до следующего урожая, однако исключительно в сухом месте.

Залейте перед употреблением сушеные овощи (баклажаны или сладкий перец) кипятком на 40 мин, а затем готовьте из них все то, что всегда готовите из свежих.


 

Чтобы уменьшить время на сушку, подготовленные плоды нарежьте кружками, соломкой или квадратиками, благодаря этому увеличится площадь испарения влаги, и процесс высушивания пойдет быстрее. А для уменьшения при сушке потери витаминов нарезанное сырье несколько минут бланшируйте в кипящей воде. Затем его нужно слегка провялить: разложите на противне подготовленные плоды тонким слоем. Противень выстелите бумагой для выпечки или просто белой чистой бумагой и установите его на высоте 30 сантиметров от слабого огня или поставьте в слегка нагретую духовку. Плоды, подготовленные к сушке, всегда раскладывайте тонким слоем, это обеспечит со всех сторон доступ воздуха. И еще раз на всякий случай надо подчеркнуть, что любой вид плодов необходимо сушить отдельно, даже в том случае, если они затем будут смешаны. После того, как сырье провялится, поставьте противень в духовку и на медленном огне досушите его, не закрывая дверцу.



Для сушки зелени в СВЧ-печи вымойте ее, стряхните воду и дайте обсохнуть, а затем разложите небольшими порциями меж двух слоев льняной или хлопчатобумажной ткани. Уложите ткань на тарелку и поставьте в микроволновку. Сушите зелень в режиме двести Вт около 2 минут. Затем проверьте готовность и, в случае необходимости, включите печь еще на полминуты. Обязательно учитывайте, что на время сушки влияют количество и вид зелени.

Между прочим, таким же образом вы можете сушить шпинат, щавель, некоторые грибы и овощи.

Для заготовки сушеных грибов, свежие грибы очистите нежной щеткой, нарежьте вдоль пластинками сантиметровой толщиной, разложите их на противне, который выстелен бумагой для выпечки, и поставьте его в духовку, разогретую до 45 °С. Сушите грибы шесть часов, не закрывая при этом дверцу духовки. Если вы собираетесь готовить на зиму белые грибы, обязательно перед сушкой провяльте их на солнце и лишь после этого высушите в духовке. Сушку можно считать оконченной, когда грибы начнут легко ломаться. Сушеные грибы переложите в стеклянную банку, а непосредственно перед употреблением необходимое количество грибов замочите в холодной воде на несколько часов.


 

Не очень сложно в домашних условиях заготовить сушеные ягоды земляники, малины, аронии, черной смородины, черемухи, черники и рябины. Их (за исключением черной смородины) сушить можно как в печи, так и на солнце. Для этого созревшие ягоды (за исключением малины, для сушки брать лучше не совсем созревшие ягоды лесной и садовой малины, так как зрелые раскисают при сушке), желательно собранные в солнечную теплую погоду, подготовьте и разложите для сушки на подносе с бумагой. Поставьте его на балкон или в какое-нибудь иное проветриваемое место и ежедневно переворачивайте ягоды.

Либо разложите подготовленные ягоды на застеленном бумагой противне и поставьте в слегка нагретую духовку. Сушите сначала ягоды при 45 °С, а после того, как они провялятся, досушивайте при 70 гр. Во время сушки периодически встряхивайте противень с ягодами (все это время духовка должна быть слегка открыта). Обычно ягоды сушатся 2-3 часа. Для проверки их готовности сожмите в кулаке несколько ягодок: хорошо просушенные ягоды не должны сочиться. Затем разложите ягоды по банкам с плотно закрытыми крышками.

Для уменьшения времени сушки ягод воспользуйтесь микроволновкой. Разложите подготовленные ягоды небольшими порциями меж двух кусочков ткани и сушите их таким же образом, как и зелень (мы описали способ сушки чуть выше). Имейте в виду, что, поскольку в ягодах содержится больше жидкости, чем в зелени, время сушки необходимо увеличить. Не делайте этого с одного захода, лучше осуществлять сушку в несколько приемов, время от времени проверяя готовность.

Отдельные ягоды, например, рябину и черемуху, заготовить можно в порошке. Это довольно удобно. Порошок проще хранить: он занимает немного места и реже портится, да и диапазон его применения несколько шире, чем у высушенных ягод, традиционно используемых лишь для заварки чаев и компотов.

Для приготовления порошка из ягод черемухи или рябины подготовленные ягоды  пробланшируйте в течение минуты в подсоленном кипятке, а затем хорошо высушите в духовке (способ описан выше) и измельчите до мелкого порошка в кофемолке. Храните такой порошок в закрытой банке.

Если вам понравился процесс сушки, и вы желаете продолжить и поэкспериментировать на каких-либо не упомянутых здесь плодах, это замечательно. Главное, не забывайте, что все высушенные плоды перед тем, как употреблять в пищу, необходимо тщательно промыть от пыли, накопившейся на них в процессе сушки и хранения, а потом вымочить в холодной воде: данная процедура облегчает их дальнейшее кулинарное использование. Например, время замачивания для нарезанной тонкими дольками яблочной сушки, ягод и абрикосов без косточек должно быть от 9 до 15 часов.

Применяя сушеные заготовки, имейте в виду, что для приготовления разных блюд их требуется в разы меньше, чем, если бы это были свежие плоды. К примеру, если вы хотите применить сушеные яблоки там, где рецепт требует свежие, вам придется размачивать примерно 400 грамм сушеных яблок, а не 1,6 кг свежих, положенных по рецепту. Размоченные сухофрукты варите при закрытой крышке и медленном кипении в той воде, в которой их замачивали. Так как сахар замедляет впитывание воды, не подслащивайте варящиеся фрукты, пока они не размягчатся. Воду, в которой сухофрукты варились, используйте для приготовления компота или других блюд.

В любом случае, при готовке из сушеных плодов, имейте в виду, что в ходе сушки они потеряли много витаминов, к сожалению, в этом отношении их нельзя никак сравнивать со свежими. Однако на лечебных свойствах трав и ягод их мумифицированное состояние никак не отражается. Что, без сомнения, радует!