Главная » Архив журнала » Пряные растения

Ажгон (Carum ajowan Bent. et Hook Trachyspermum copticum L.)
Ажгон — однолетнее растение, родиной которого считают Индию, где в настоящее время оно выращивается как культурное. Оттуда же в основном попадает на мировой рынок.

В диком виде почти не встречается. Культивируют в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, Афганистане, Иране, в государствах Средней Азии. В разных местах произрастания имеет свои названия: зира, айован, коптский тмин, индийский тмин.

Описание.


Ажгон — прямостоящее ветвистое растение, достигающее высоты 60—120 см, довольно пахучее. Относится к семейству сельдерейных. Имеет особенные сизо-зеленые по цвету, дважды- и триждыперисторассеченные по форме листья. При цветении выбрасывает сложные зонтики наподобие тминных. Часто ажгон сравнивают с тмином по внешнему виду растения, запаху и вкусу семян, которые и являются пряностью. Но они более напоминают семена петрушки. Запах их более резкий, чем у тмина, различие во вкусе особенно проявляется во время тепловой обработки.

Созревая, плоды ажгона приобретают темно-коричневую окраску. Каждый пло дик содержит по два семечка небольшого размера, на вкус острые, жгучие. Семена этого растения и используют в качестве пряности.

Химический состав. Лечебные свойства.


Ценность ажгона как лекарственного сырья определяется наличием в семенах эфирного масла. Эта бесцветная жидкость обладает сильным запахом тимола (40—50%), кроме этого содержит 30— 40% парацимола, а также дипектон, пинен. В плодах растения также имеется до 30% жирных масел, до 15-17% белков.

Ажгон обладает антисептическими свойствами, которые используют в стоматологии при лечении парадонтоза. Кроме того, плоды его применяют при лечении желудочных заболеваний для стимуляции кишечника. Ажгон — хорошее мочегонное средство.

Применение.

Ажгон — резкая пряность, обладающая приятным запахом, за что ценится на мировом рынке. Наиболее часто используют в Индии и государствах Средней Азии. Иногда в качестве пряности кроме семян используют зелень. Ажгон входит в состав индийской смеси «карри», его добавляют в овощные блюда, в Африке — в мясные.

В Средней Азии многие пловы готовят только с ажгоном — который там называется «зира»; считается, что его ничто не может заменить. Плоды растения вместе с красным перцем, барбарисом входят в состав пряностей, известных под названием «Смесь для плова».

В Туркмении добавляют также в рыбные, мясные блюда, каши. В Киргизии кладут в жареное мясо с овощами, в соусы, маринадные подливки для мяса. В Узбекистане — в супы, мясные блюда, салаты, холодные закуски, реже — в мучные изделия.

Зелень растения добавляют в супы, овощные блюда, фарши для самсы (пирожки).

Толчеными семенами ажгона вместе с солью посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи.

Ажгон используют в производстве колбас из конины и баранины. В кулинарии, помня о жгучем вкусе пряности, используют на 1 порцию 0,2 г ажгона, в колбасные изделия кладут 1 г на 1 кг мяса.

Семена ажгона перерабатывают с целью получения эфирного масла, идущего на медицинские цели, для мыловарения, ветеринарии.

Выращивание и заготовка.

Ажгон выращивают из семян на плодородных почвах. В странах, где он произрастает, его возделывают промышленным способом, а также на приусадебных участках. Семена заделывают на 2—3 см ранней весной. Уход заключается в прополке, рыхлении почвы и подкормках. Уборку машинным способом проводят тогда, когда 55— 60% плодов растений созреет. В домашних условиях уборку соцветий проводят выборочно, лишь тех, где плоды побурели почти полностью. Затем их досушивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении, обмолачивают. Хранят в герметичной таре.

В промышленном производстве ажгон скашивают в валки, просушивают 3—4 дня, обмолачивают с помощью зернового комбайна. Семена ажгона хранят в мешках в хорошо проветриваемых сухих хранилищах.