Свойства овощей

Радиационная обстановка в Украине в последние годы ослож­нилась. Чернобыльская трагедия нанесла большой вред здоровью миллионов людей: и живущим по­ныне на засыпанной радионукли­дами территории, и принимав­шим участие в ликвидации аварии на АЭС. Не обошла она стороной и тех, кто употребляет выращен­ные в зараженной зоне продукты питания. Радиация вокруг нас: в воздухе, пище, квартире.

В настоящее время доказано, что даже малые дозы повышенной радиации могут вызвать легкую форму лучевой болезни, снижение иммунитета и самые разнообраз­ные негативные последствия в бу­дущем. Радионуклиды, попавшие внутрь, особенно опасны своей способностью накапливаться в наи­более уязвимых органах; они мед­ленно выводятся из организма. Недостаточность витаминов повышает радиочувствительность человека, отягощает течение лу­чевого поражения. Ионизирующее излучение само по себе способно вызвать уже имеющийся дефицит витаминов.

Снижение устойчиво­сти организма к лучевому воздей­ствию служит веским основанием для широкого использования в пи­тании овощной продукции. Овощи, прежде всего, необходимы для поддержания иммунной системы, которая ослабляется под влияни­ем радиации; содержащиеся в них макро- и микроэлементы, витами­ны, пектины, защищают мембра­ны клеток от облучения, способны связывать нуклиды и выводить их из организма.

Защита организма человека от радиоактивного облучения отно­сится к одной из наиболее важных проблем экологии. В условиях радиоактивного загрязнения основ­ную дозовую нагрузку формируют радионуклиды, поступающие в организм с пищевыми продукта­ми, что существенно влияет на состояние здоровья населения.


 

Соблюдение основ рационально­го питания подразумевает: 1) соот­ветствие между энергопотреблени­ем и энергозатратами; 2) достаточное потребление всех жизненно необхо­димых соединений и в оптимальном соотношении; 3) максимально воз­можное разнообразие питания; 4) соблюдение правильного режима питания. Для оптимальной жизне­деятельности организма человека который получил радиоактивное об­лучение, были всегда необходимы лекарственные растения, богатые витамином С, пектином, фенольными соединениями и растительными полимерами, флавоноидами и ду­бильными веществами.

Растительная пища увеличи­вает секрецию пищеварительных желез и усиливает их фермен­тативную активность. Растения улучшают желчегонную и мочевыводящую функцию организ­ма, увеличивают потоотделение, способствуют выведению мелких токсических продуктов обмена, а также поступивших извне радио­нуклидов.

Среди средств индивидуальной защиты от накопления радиону­клидов в организме большое зна­чение придается использованию в питании веществ, обладающих ра­диозащитным действием. К числу таких пищевых веществ относятся пектины - органические соедине­ния, способные образовывать в присутствии органических кислот и сахаров гель (желе).

Пектиновые вещества содер­жатся в овощах, корнеплодах, фруктах и других продуктах рас­тительного происхождения в ко­личестве 0,5-3,8%. Наиболее бо­гаты пектинами из овощей свекла столовая (1,1 г/100 г), редис, мор­ковь (0,4 г), перцы сладкие (0,6 г), тыквы, баклажаны (0,4 г). Высоким содержанием пектинов характе­ризуются также овощные соки с мякотью: морковный, яблочно-морковный, томатный и др.

Богаты пектином приготов­ленные блюда из овощей: салат из свежих томатов и яблок; салат из свежих томатов со сладким перцем; салат «Весна»; салат из сырых овощей; салат из редиса; редис с маслом; салат из капу­сты цветной, томатов и зелени; салат картофельный с яблоками; салат из капусты белокочанной; салат из квашеной капусты; салат из маринованной свеклы с ябло­ками; салат витаминный; салат из моркови; винегрет овощной; пюре из моркови или свеклы столовой; котлеты морковные; котлеты ка­пустные; запеканка капустная; морковная запеканка с творогом и без творога; тыквы, кабачки, ба­клажаны жареные; рагу овощное; морковь, тушенная в сметанном соусе; морковь, тушенная с черно­сливом или яблоками; свекла сто­ловая тушенная; пюре из тыквы; овощи притушенные.

Суточная профилактическая доза пектина для взрослого челове­ка рекомендуется равной 2-4 г, для детей 1 -2 г. В продуктовом наборе для питания лиц, подвергшихся воздействию радионуклидов, со­держание продуктов-источников пектиновых веществ несколько повышается: картофель - 350 г, овощи - 650 г.

Разные виды сельскохозяй­ственных растений по-разному накапливают в продуктовых ор­ганах радиоактивные изотопы, в зависимости от биологических особенностей. В зонах выпадения радиоактивных осадков (аварий на АЭС, атомные взрывы) боль­ше всего цезия-137 накапливает­ся в зерновых злаках Затем идет мясо, молоко, фрукты. И меньше всего его в овощах (до 1 Бк на 1 г калия).

Отсюда напрашивается вывод о том, что человек должен меньше потреблять мучных блюд и больше овощных. Продуктовые органы овощных растений, расту­щих на поверхности почвы, пред­почтительнее корнеплодов.

Отдельные виды овощных рас­тений и их продуктовые органы обладают антирадиационным дей­ствием и содержат ионы - заме­стители калия и кальция, которые вытесняют из тканей нашего тела радиоактивные элементы, зани­мая их место в процессе обмена веществ. Ионы-заместители ка­лия (для цезия), а также ионы-за­местители кальция (для стронция) содержат капуста белокочанная и брокколи, картофель, лук реп­чатый, морковь, огурцы, пастер­нак, перцы, ревень, редис, репа, салат, свекла столовая, томаты, тыквы, шпинат, чеснок и др.

В продуктовых органах этих растений накапливается незначительное количество нитратов, что особен­но важно при лечебном питании. Нежная клетчатка и пектины мяко­ти, важнейшие элементы в усло­виях повышенного уровня радиации, стимулируют пищеварение, ускоряют перистальтику кишечни­ка, связывают и выводят вредные вещества, попадающие с пищей или образующиеся в кишечнике в результате нарушенного пищева­рения.

Зеленные растения (их про­дуктовые органы): щавель, пе­трушка, салат обладают в сравне­нии с зеленью лука репчатого, чес­ноком, морковью (пучковая про­дукция) большей способностью к первичному задержанию радио­нуклидов в среднем в 5,5 раза. По содержанию цезия-137 продукция овощей располагается следующим образом (в порядке убывания): го­рох, кукуруза сахарная, редис, мор­ковь, фасоль, картофель, щавель, чеснок, лук репчатый, баклажаны, перцы, салат, томаты, укроп, пе­трушка. Причем, если в урожае третьего сбора плодов перца со­держание радионуклидов превы­шало фоновое значение в 1,8 раз, то в корнеплодах редиса - в 4,5 раза.

Широко распространены такие зеленые и пряные растения, как анис, кориандр, мелисса, мята пе­речная, тмин, фенхель, хрен, чебрец и др. Они издревле завоевали славу хороших приправ, существенно улуч­шающих вкусовые качества пищи.

Учитывая их противорадиацион­ное действие, желательно при при­готовлении пищи для людей, про­живающих в условиях повышенной радиации, широко использовать эти пряности. Еще более важно вве­дение их в рацион больных лучевой болезнью. Опасность возникнове­ния стертых форм лучевой болезни чрезвычайно велика. Поэтому лю­дям, проживающим в условиях по­вышенной радиации, следует вво­дить в свой рацион питания значи­тельное количество овощей и фрук­тов; содержащиеся в них вещества снижают риск возникновения тяже­лейших заболеваний.
 

Уменьшение поступления ра­дионуклидов в организм с пищей можно достичь путем снижения их содержания в продуктах при по­мощи различных технологических приемов, а также моделировани­ем   питания,   т.е.   использования рационов, содержащих их мини­мальное количество. В основу всех мероприятий должны быть положены принципы максималь­ного уменьшения поступления радионуклидов в организм, что может быть достигнуто более или менее полным разрывом наибо­лее важных путей миграции их из объектов окружающей среды во внутрь организма человека.

Принимаются меры по уменьшению загрязнения почвы, сель­скохозяйственной продукции и получению безопасных продук­тов питания. К ним относятся дезактивация почв, внесение в почву активных химических веществ, известкование, повы­шенное внесение минеральных удобрений, залужение и др. В зоне повышенного радиоактив­ного фона производство ово­щей приостановлено, и только часть хозяйств специализиро­ваны на получении семенного картофеля.

Поверхностное загрязнение рас­тений изменяется в течение вегета­ционного периода, возрастая перед уборкой урожая. Существуют три механизма поверхностного загряз­нения растений: листовое, флоральное (захват соцветиями) и поглоще­ние из почвы.

Одним из наиболее простых и экономически оправданных спосо­бов снижения количества радиону­клидов в овощной продукции явля­ется подбор и создание продуктив­ных сортов с минимальным нако­плением вредных веществ в урожае. Например, минимальная концентра­ция цезия-137 отмечена в сортах то­мата: раннеспелых - Невский, Свитанок, Киевский 139; среднепоздних - Луговский, Украинский розовый; позднеспелых - Зарево.

При равномерном распреде­лении известковых материалов по поверхности участка на почвах с повышенной кислотностью и вспашке ее радиоцезия в продук­ции обычно в 1,5-2 раза меньше.

Под картофель дозу извести уменьшают в два раза, так как из­быточное внесение ее вызывает развитие парши на клубнях, сни­жает содержание в них крахмала и ухудшает лежкость при хране­нии. Определить кислотность по­чвы можно в близ расположенной агрохимической лаборатории.

Эффективным технологиче­ским приемом, снижающим в 1,5-2,0 раза количество радио­цезия в урожае, являются двой­ные дозы калийных и фосфорных удобрений (азотные дают в соот­ветствии с обычными рекомен­дациями). На дерново-подзоли­стых почвах необходимо вносить 300 кг/га (300 г/10 м?) двойного су­перфосфата, по 400 кг/га (400 г/10 м?) калия хлористого или сернокислого, но не более 200 кг/га (200 г/10 м?) селитры аммиачной.

Навоз, торфонавозные компосты (по 40 т/га или 40 кг/10 м?), а также комплексное удобрение, содержащее 16-19% калия, 6% кальция 2,5 % магния и микро­элементы (марганец, железо, молибден, цинк, медь), сокра­щают поступление радиоцезия, притом еще больше - в два-три раза. Нежелательно, однако, удобрять почвы, загрязненные радионуклидами, растительными остатками и их золой, они прибавят радиоактивности.

При выращивании картофеля на староизвесткованных почвах внесение навоза и минеральных удобрений способствует умень­шению содержания радиоцезия в клубнях в 5,6-6,9 раза. Спосо­бы полива овощных растений оказывают разное действие на накопление в продукции радио­нуклидов. Меньше их накаплива­ется при поливе по бороздам и подпочвенном орошении в срав­нении с дождеванием. Трубы для подпочвенного орошения долж­ны находиться на рекомендуе­мой глубине и не соприкасаться с растениями.

Шпалерная культура огурца дает возможность плодам не со­прикасаться с почвой, на которую выпадают радиоактивные осадки. На невспаханной почве радиоце­зий находится в верхнем (0-5 см) слое почвы, а на перекопанной он равномерно распределяется в пределах рыхлого слоя, плоды практически не будут загрязнены вредными веществами.

При комплексном проведении указанных технологических прие­мов содержание цезия-137 в уро­жае снижается в 4-5 раз.
 

Снижению содержания радио­нуклидов в продуктах питания спо­собствует правильная их техноло­гическая и кулинарная обработка. Все овощные продукты, прежде всего, должны быть тщательно по­мыты под теплой проточной водой. В связи с тем, что поверхность многих овощей содержит клейкие вещества (восковой налет), кото­рые могут активно задерживать различные вредные вещества, в том числе патогенные микроор­ганизмы, радионуклиды, целесо­образно использовать мыльный раствор, обильно ополаскивая их теплой водой.

Перед мытьем некоторых овощей (капуста бе­локочанная, лук репчатый и др.) целесообразно удалить верхние наиболее загрязненные листья. После мытья клубни и корнеплоды тщательно очищают от кожицы и затем повторно моют теплой, про­точной водой. В поверхностных слоях овощей концентрируется до 40% радиоак­тивности. Вымачивание очищен­ных овощей позволяет снизить содержание радионуклидов, что необходимо учитывать при потре­блении их в сыром виде.

Мойка и очистка хозяйственно-ценной части овощных растений оказывает заметное действие на снижение содержания радиону­клидов. В корнеплодах моркови при мойке содержание цезия-г 137 снижается в 6,7 раза, а при очистке их в 4,3 раза: картофель необходи­мо очищать от кожуры. При этом снижается активность цезия-137 и стронция-90 на 30-40%. Удаление кроющих листьев у капусты бело­кочанной способствует снижению содержания радиоактивных ве­ществ в кочане в 5 и более раз.

Надежным способом кулинарной обработки пищевого сырья в услови­ях повышенного загрязнения окружа­ющей среды радиоактивными веще­ствами является варка. Этому спосо­бу приготовления пищи необходимо отдать предпочтение в связи с тем, что при отваривании значительная часть радионуклидов переходит в от­вар.

Из этого следует, что отвары ис­пользовать в пищу нецелесообразно. Можно варить продукт в воде 10 мин., слить воду, а затем продолжать варку в новой порции воды, используя ее в пищу. Этот способ приемлем для приготовления первых блюд, но не для грибов, которые для извлечения радионуклидов целесообразно ва­рить по 10 мин. дважды, каждый раз сливая отвар.

Кулинарная обработка (отва­ривание) овощей в подсоленной воде дает возможность умень­шить содержание радионуклидов на 50%, а в пресной воде - на 30%. То же самое происходит и с дру­гими продуктами: мясом, рыбой. После отваривания картофеля в подсоленной воде, количество изотопов цезия и стронция в нем снижается на 60-80%.

Жарение не позволяет снизить содержание радионуклидов в продуктах питания. Жарить лучше после предварительного отвари­вания.



Грибы в настоящее время со­держат более высокие уровни цезия-137. Многие виды техноло­гической и кулинарной обработ­ки грибов позволяют снизить со­держание в них радионуклидов. Так, промывка проточной водой позволяет снизить активность це­зия-137 на 18-32%. Вымачивание сухих грибов в течение 2 ч умень­шает активность изотопа на 81%, а белых сухих - на 98%.

Однократная варка грибов в течение 10 мин. уменьшает ак­тивность цезия-137 на 80%, дву­кратная варка по 10 мин. - на 97%. Следовательно, двукратная варка грибов по 10 мин. позво­ляет практически освободить их от радионуклидов. Вместе с тем, засолка грибов не обеспечивает снижения в них радионуклидов, их следует солить после отвари­вания.


 

Простейшая   технологическая переработка овощной продукции (квашение, соление, маринование и т.д.) способству­ет дополнительному снижению радиоактивного загрязнения. Она позволяет исключить по­требление продукции, загряз­ненной радионуклидами выше установленных гигиенических нормативов.

Защищает от радиации засол огурцов, томатов, арбузов, рассол которых в пищу использовать не­желательно. В этих случаях актив­ность цезия-137, поступающая в рацион с солеными овощами, бу­дет примерно в два раза меньше активности его в исходных свежих продуктах.

Для предупреждения дефи­цита йода используют фруктово-овощные напитки. Кроме того, в целях повышения содержания йода в продуктах животного про­исхождения применяют морские водоросли, рыбную муку, рыбный силос и рыбный фарш для под­кормки животных, а также исполь­зуют морские водоросли в каче­стве удобрений. Капуста морская в составе мясных консервов спо­собствует уменьшению накопле­ния стронция в организме в два раза.